logo

ВКУС: МРАЗИШ КИЛАНТРО? ОБИЧАТЕ ЛЮБЪТ СОС? ПРИЧИНАТА МОЖЕ ДА Е НА ВЪРХА НА ЕЗИКА ВИ

Затворете очи, затворете носа си и сложете желе в устата си. Започнете да дъвчете. Можете ли да кажете какъв вкус е желето?

Не, не можеш. Не и докато не си пуснеш носа. Тогава вкусът става очевиден.

Същото се случва, когато сте настинали и носът ви е запушен. Едва можете да вкусите нещо.

витамин d 10000 iu ползи

Това е така, защото когато става въпрос за вкус, не е важен езикът, а носът.

„Вкусът е предимно мирис“, обяснява изследователят на вкуса Марсия Пелчат.

Хората си мислят, че получават вкусови послания от вкусовите рецептори на езика си, „но езикът наистина открива само няколко основни вкуса. Миризмата е тази, която прави вкусовете различни“, казва Пелчат.

Pelchat е биологичен психолог, който работи в Monell Chemical Senses Center във Филаделфия. Тя направи демонстрация на желето като част от семинар за вкуса миналия месец, спонсориран от нюйоркското отделение на Американския институт по вино и храна.

Около 75 експерти по храни и вино, включително легендарната учителка по готвене Джулия Чайлд, се събраха в хотелска конферентна зала, за да научат, наред с други интригуващи неща: че хората, които пият огнен лют сос, без да трепнат, може да имат по-малко вкусови рецептори от тези, които едва понасят напръстник; Това, че генетичните различия във вкусовите рецептори – или понякога просто старото „лошо готвене“ – са причината някои хора да казват, че мразят определена храна (като кориандър или цвекло), докато други я обожават; Че причината, поради която не можете да помиришете собствения си парфюм, въпреки че всички останали запушват изпаренията, е същата причина, поради която имате нужда от приятел, който да опита яхнията, която сте готвили от два часа, защото вече не можете да разберете дали има добър вкус; Че „картата на езика“, която всички научават в училище, е мит.

Както всички човешки сетива, усещането за вкус е сложно. Това е свързано с миризма, памет, текстура, температура, дори дразнене и болка, ако храната е много пикантна или стипчива.

Миризмата обаче несъмнено е най-важният елемент в начина, по който разпознаваме вкуса на храната.

Без мирис вкусовите рецептори на нашия език биха регистрирали сладко, кисело, горчиво или солено, но нито един от нюансите между тях. Без мирис, например, нектарина, праскова и слива биха ни вкусили еднакво - сладки. Кисела кисела туршия би била кисела, но без чеснови нюанси. Тези топли кифлички с канела просто биха имали вкус на топли кифлички.

Това е така, защото обонянието ни е 10 000 пъти по-чувствително от нашето усещане за вкус. Когато вилица храна мине под носа ни по пътя към устата ни, обонятелните клетки незабавно започват да изпращат информация към мозъка, задействайки спомени и раздвижвайки стомашните ни сокове. Още преди храната да премине през устните ни, ние вече сме започнали да усещаме вкуса на тази храна.

След като храната е в устата ни, въздухът се изтласква в носната кухина, носейки още повече информация за аромата.

„Можете да разберете, че носът и устата ви са свързани“, каза Пелчат на семинарната група. „Просто помислете какво се случва, когато се смеете, докато пиете. Излиза ти от носа.

Текстурата и температурата на храната също са важни за нашето усещане за вкус, особено ако тези качества се променят, докато храната е в устата ни.

Една от основните причини хората да обичат шоколад, казва Пелчат, е, че той се променя от твърд към мек на езика. Част от универсалната привлекателност на сладоледа е, че той преминава от студ към телесна температура в устата.

Хрупкавостта и пикантността също играят роля. В Центъра за вкус и мирис към Здравния център на Университета в Кънектикът пациентите, страдащи от загуба на вкус и мирис, се съветват да компенсират с храни, които стимулират чрез текстура, температура и подправки. Перфектен пример би бил топъл печен картоф, гарниран със студена заквасена сметана и хрупкави парченца бекон и гарниран с поръсени люспи люта чушка или хапка салса.

Що се отнася до това, което кара някои хора да обичат вкуса на храна, а други да го мразят – както и други странности на вкуса – Пелчат и други експерти предлагат някои отговори:

Лютият сос – горящият въпрос: Някои го използват като кетчуп, други усещат малък вкус и започват да търсят пожарогасител. Дали защото горещите глави са изгорили вкусовите си рецептори и вече не усещат изгарянето? Или е защото имат по-малко вкусови рецептори отначало?

Те не са изгорили вкусовите си рецептори, казва психологът от университета в Питсбърг и изследовател на люти чушки Доналд Макбърни, защото не вкусовите рецептори се стимулират от лютите чушки.

„Това са болковите влакна, които са точно до вкусовите рецептори, които треперят“, казва той. Причината, поради която хората чувстват, че не могат да вкусят нищо, когато устата им е запалена, е, че цялата тази болка блокира всякакви съобщения от вкусовите рецептори.

Проучванията на Макбърни обаче показват, че хората могат да изградят толерантност към пикантната храна. Стотици субекти, които са имали малко количество капсаицин (химикалът в лютите чушки, който ги прави люти), приложен върху езиците си за 30 минути дневно в продължение на пет дни, съобщават за по-малко дискомфорт и по-малко изгаряне до петия ден.

„Но имаше малка част от хората, които трябваше да се откажат от проучването, защото просто не можеха да го понесат“, съобщава Макбърни. Тези хора може да са онези, които професор от Йейл нарича „супердегустатори“ – хора, които са родени със свръхчувствителни усти.

Проучвания на Линда Бартошук, професор в Йейлския университет, установиха, че някои хора имат хиляди повече вкусови рецептори от други. Тъй като болковите влакна са свързани с вкусовите рецептори, супердегустаторите са много по-чувствителни към изгарянето от подправки и са склонни да избягват тези видове храна.

Вие казвате кориандър, аз казвам „да“: генетичните различия може да играят роля в това защо някои хора мразят определена храна, докато други я обожават.

Вземете кориандър. Мнозина казват, че обичат цитрусовия вкус на тази зелена листна билка, често срещана в тайландската и мексиканската кухня. Много други - Джулия Чайлд сред тях - не могат да понасят нещата. Описват го като сапунено и по-лошо.

И така, защо кориандърът е толкова обиден за толкова много хора?

„Има много теории, но честно казано, ние наистина не знаем“, казва Пелчат, която признава, че първоначално е била в лагера на мразещите килантро, но сега твърди, че няма нищо против.

Една противоречива теория сред изследователите на вкуса е, че някои хора се раждат с чувствителност към определени съединения, които ги карат да харесват или не харесват определена храна.

Например, някои хора са по-чувствителни към горчиво съединение, известно като PROP (това означава 6-n-пропилтиоурацил). В проучвания, направени от 30-те години на миналия век, някои изобщо не могат да го вкусят, докато други го намират за толкова горчив, че се повръща.

Очевидно хората, които са много чувствителни към горчивината, ще имат различни реакции към храни от другите - и не само към горчиви храни, казва Пелчат. „Това също може да повлияе на чувствителността им към сладко. Хората, които са много чувствителни към PROP, понякога казват, че вкусът на захарина е твърде сладък.

Досега изследователите не са открили PROP еквивалент за килантро, но други фактори също могат да играят роля в силните харесвания и антипатии на хората. Миризма, например.

„Хората казват, че мразят женско биле или мразят агнешко, но откривам, че нямат нищо против вкуса, ако носът им е затворен“, казва Пелчат. „Това ми казва, че не е вкусът на храната, а миризмата, която намират за нежелателна.“

От друга страна, понякога хората избягват определена храна само защото никога не са я приготвяли добре.

Веднъж главният готвач във Washington's Red Sage каза на Пелчат, че когато в менюто му се споменава печено цвекло, малцина биха поръчали това ястие. Но когато той премахна думата „цвекло“ от менюто, но все пак ги поднесе в чинията, гостите ги изядоха без оплакване. Защо? Вероятно защото техниката му на печене подобри текстурата и естествената сладост на цвеклото и го направи на вкус - и да изглежда - много по-добър от тези консервирани, лилави резени, нанасяни на хората в салатни барове и другаде.

Аз не мириша нищо, а ти? Знаете как можете да влезете в стаята и да подушите някаква непреодолима миризма, но няколко минути по-късно изглежда, че е избледняла? Или как вече не усещате миризмата на парфюма, който сложихте тази сутрин, но хората в асансьора сякаш припадат?

Научният отговор е обонятелната адаптация, което основно означава, че тялото ви се приспособява към постоянна миризма, като ви прави по-малко чувствителни към нея.

На семинара Пелчат демонстрира как работи това с това, което тя нарича тест канела-ванилия. Участниците получиха две бутилки за изстискване с етикет Едно и Две. Бутилка 1 съдържаше смес от канела и ванилия. Втора бутилка съдържаше само канела.

Първо всички подушиха Бутилка 1 и съобщиха, че миризмата на канела е много по-силна от ванилията. След това участниците бяха инструктирани да подушат втора бутилка (бутилката само с канела) 10 бързи пъти и след това отново да помиришат бутилка първа. Изненадващо, ароматът на ванилия сега беше много силен и канелата беше едва доловима.

„Това е, защото носът ти се е адаптирал“, обясни Пелчат. „Подушването на толкова много канела отслабва тази миризма и ванилията става по-очевидна.“

Това е нещо, което трябва да запомните, когато взимате проби от храни, защото чувствителността ви ще намалее, добави Пелчат.

Ето защо, когато готвите и опитвате нещо в продължение на няколко часа, ще ви трябва някой друг, който да опита ястието, за да разберете дали наистина е подправено правилно.

Картата на езика или завийте наляво при следващата вкусова рецептора: Немска докторска дисертация, публикувана през 1901 г., въвежда теорията за „картата на езика“. Той твърди, че четирите основни вкуса са разпределени в специфични области на езика: чувствителни към сладко вкусови рецептори на върха, горчиви отзад, кисели по краищата и солено навсякъде. Все още се преподава и днес.

„Забравете за това“, казва Пелчат. — Това е мит.

Бартошук от Йейл и други в общи линии са съгласни. Може да има някои общи области на езика, по-чувствителни към някои вкусове – сладко и солено на върха, кисело и горчиво близо до гърба – но вкусовите усещания идват от целия език, може би защото някои вкусови клетки могат да реагират на повече отколкото един вид стимулация на вкуса.

Най-малко чувствителната на вкус зона? Средната част на езика, казва Макбърни от университета в Питсбърг. „Сложете малко захар на върха на пръста си и я поставете в средата на езика си. Няма да вкусиш нищо. НАДПИС: Диаграмата показва подробности за вкусова пъпка. Тригминалният аферент вляво от вкусовата пъпка е пътят за регистриране на болка от пикантни/люти храни като люти чушки.