logo

Фламби пайове

С регионални специалитети като кисело зеле и кнедли от свински дроб и градове с имена като Екболсхайм и Кайерсберг, Елзас, казват много от французите, е твърде немски. За германците, които само през този век са превзели и загубили Елзас два пъти, регионът изглежда твърде френски.

Забравете геополитиката. Френският регион Елзас, който се простира от северно от Страсбург до швейцарския граничен град Базел, е зашеметяващ, с очарованието на книгата с разкази, което Дисни би могъл да превърне в клише, но никога да не го дублира. Древни села са струпани на W хълмове с къщи от 13-ти век в бял алабастър и кафяви кръстосани дървени греди. Лозя очертават хълмовете. Докато карате по двулентовия маршрут du vin (маршрут за вино) през провинцията, където се произвеждат пикантни сухи гевюрцтраминер и бели вина ризлинг, можете да видите руините на замъци, разпръснати из планинските върхове. А в селския winstub – елзаският хибрид на кръчма и кафене – ще намерите ловци и берачи на грозде, които ядат flammekueche или, както го наричат ​​французите, тартес фламбе от лук.

Tarte flambe'e е елзаската версия на пица, без сиренето и доматите - въпреки че старите елзасци, които все още говорят местните диалекти, настояват, че tartes flambe'es са дошли в Страсбург, преди пицата да пристигне в Рим. Още през 13 век, според местните исторически книги, селските семейства се събирали около огнището, за да изпекат запасите от хляб за следващата седмица; отделяха топка тесто и след това, в края на деня, разточваха тестото на тънко, напущаваха го с прясна или заквасена сметана от кравето, поръсваха го с лук плюс няколко ценни парчета пушено свинско , и го плъзнете във фурната. Това, което се появи няколко минути по-късно, беше крехка коричка, покафенела или леко овъглена, кисел крем и хрупкавост на току-що сварен лук и свинско месо.

„Все още сме внимателни към това как и кога ядем нашите tartes flambe'es“, казва Жан-Жак Рьодер, елзасец, който ги приема толкова сериозно, че е готов да проведе импровизирано теренно разследване по темата. „Почти никога не го приготвяме у дома, ядем го само в хидроматериите или в крекерите в селските ханове. И никога не го ядем през седмицата, ядем го основно след семейна разходка през уикенда и след това особено в неделя. Според „Гастрономията на Елзасиен“ на Франк, Оа Фьогелинг, ритуалът tarte flambe'e е „идеален след лов или след друго спортно усилие“ – и е още по-добре, ако има „обвивка от сняг, обгръщаща провинцията, или завеса от мъгла“ криейки хоризонта.

Джеймс Ърл Чип Картър III

Обиколката на Рьодер започна в Auberge L'Osthof, в малко селце близо до Страсбург. По тесните улички бяха паркирани фермерски трактори. Остър полумесец разряза небето. Вътре в кедрата семейства седяха на дълги дървени маси под обвивка от дърва и цигарен дим, отлепяха горчивите кори от пресните бели орехи и отпиваха чаши мътно розово ново вино. И почти всички, разбира се, ядяха tartes flambe'es – поднесени горещи, на по-малко от минута извън фурната, върху дълги дървени дъски.

Изглеждаше идеалът на френската рустикалност. Но Рьодер поклати глава. „Tartes flambe'es не са като, когато бях момче“, каза той. Разбира се, кухнята имаше семейна прилика с Макдоналдс. Един тийнейджър сплеска тестото между електрически валяци; след това загребва сместа от сметана и лука от пластмасови кофи, като шут за пица при изнасяне. И вместо да метне тартата в пламъците, той ги изпече в пещ за пица от неръждаема стомана.

какво прави мелания тръмп

Все пак това ястие е малко модернизирано. Tartes flambe'es никога не са се хомогенизирали в останалата част от френската кухня и култура, както пиците в Съединените щати. Те са строго местно ястие, така че след като напуснете региона, никога няма да ги намерите в нито едно меню. „Ние не ги обслужваме“, каза ресторантьор в град, на 30 минути път с кола от Страсбург; „Те сервират tartes flambe'es само в Елзас.“ И за 600 години рецептата почти не се е променяла.

B. Bommelaer, млад пекар в winstub на главната улица в Рибовил, се опитва да промени всичко това. Рибовил е 700-годишен винен град, построен в гънка между лозя от ризлинг, които се издигат над града като стени. По време на брането на грозде калдъръмените улици са задръстени с бордови камиони, превозващи дървени каци с грозде до винарните; навсякъде има сладката миризма на леко ферментирало грозде.

„Tartes flambe'es са били твърде економични“, твърди Бомелаер. „Искам да науча цялата страна да ги обича.“ Затова той разпространява оранжеви листовки из града, хвалейки се, че сервира tartes flambe'es всяка вечер, а не само през уикендите; и той преразглежда традиционната селска рецепта повече, отколкото цял Елзас за 600 години. Той гарнира своите tartes flambe'es с домати и яйца, или шунка и gruye re, или всичко изброено по-горе плюс малко гъби и пукнатини. Нашето любимо, необичайно предястие за възрастен рожден ден, е tarte flambe'e покрит с обичайната сметанова смес и лук и пушено свинско месо, след което се наслоява с добър мюнстер, поръсва се със семена от кимион, залива се с топъл и силен ликьор, направен от грозде гевурцтраминер (ракия ще стане) и след това се запалва в прекрасни сини пламъци.

„Разбира се, трябва да кажете на американците, че това са мои творения, а не елзаската традиция“, каза Бомелаер.

Той направи пауза. „Но тогава, да се измислят неща, това е американският начин“, каза с възхищение Бомелаер. „Така че кажете на вашите читатели да създадат свои собствени tartes flambe'es.“

Трябваше да променим традиционната рецепта, тъй като е трудно, ако не и невъзможно да се купят традиционните съставки в Съединените щати. Например, французите приготвят сместа си за сметана основно с fromage blanc, кремаво-гладко прясно сирене от краве мляко, което се продава във всяка сметана от големи керамични купи; все още не сме намерили истински Fromage blanc във Вашингтон, така че вместо това заместваме cre me frai che. (Предлагаме друга рецепта за любителите на tartes flambe'es, които искат да ядат по-малко мазнина.)

Французите пръскат тартовете си с опушени лардони, парчета пушени свински гърди; най-близкото нещо във Вашингтон е гъстият пушен селски бекон. Но всеки бекон ще свърши работа.

науката зад желанието за захар

Не забравяйте да изпечете и сервирайте всеки tarte flambe'e един по един: тартовете са най-добре горещи на пара. TARTE FLAMBEE (5 порции) Тесто: 1 чаша топла вода 1 супена лъжица олио 1 чаена лъжичка сол Около 4 чаши брашно Пълнеж: 3 чаши крем фреш (рецептата следва) 1 жълтък ИЛИ за пълнеж с малко по-малко масло: 1 1/4 чаши creme fraiche 1 чаша заквасена сметана 1 чаша фермерско сирене 1 жълтък 3 средни глави лук, нарязан тънко или едро нарязан 1/2 чаша селски бекон, едро нарязан Черно смлян черен пипер и сол (на вкус)

Добавете олио и сол към водата. Сложете брашното в голяма купа за смесване; направете кладенче в центъра, изсипете водната смес и разбъркайте добре, докато тестото се образува на една топка, като добавете още брашно или вода, ако е необходимо. Извадете тестото върху плот или дъска за хляб и месете 5 минути, докато тестото стане еластично и гладко.

Загрейте фурната до най-високата възможна настройка (около 550 градуса).

Разделете тестото на 3 части. Когато сте готови да приготвите тарта, разточете топка тесто възможно най-тънко (около 1/16 инча) до размера на правоъгълен лист за бисквитки или камък за пица. Повдигнете внимателно върху листа, като поправите всички разкъсвания с допълнителни парченца тесто.

Смесете сметаната с жълтъка - или cre me frai che, заквасена сметана, фермерско сирене и яйчен жълтък - в кухненски робот или с бъркалка. Разпенете една трета върху тестото, около 1/8 инча дълбоко, покривайки тестото добре, с изключение на 1/2 инча граница около краищата. Поръсете с една трета от лука и една трета от бекона. Поръсете със сол и черен пипер, ако желаете.

Ако използвате блат за бисквитки, поставете го на дъното на фурната, ако е възможно, в противен случай го поставете на възможно най-ниската решетка.

почистване на канали за климатик

Ако използвате камък за пица, следвайте инструкциите на производителя.

Печете 8 минути или докато коричката започне да покафенява. CREME FRAICHE

Ето две рецепти, от които да избирате. Предпочитаме варианта с мътеница заради неговата тръпчивост. 2 чаши заквасена сметана 4 чаши тежка сметана ИЛИ 5 чаши тежка сметана 5 супени лъжици мътеница

Поставете съставките в буркан с плътно прилепващ капак. Разклатете енергично за 2 минути. Оставете буркана да престои непокътнат при стайна температура за 24 до 36 часа или докато се сгъсти. Охладете. Съхранява няколко седмици.