logo

Залепен на Nonstick

Искам да си купя добър тиган за соте с незалепващо покритие, но съм объркан от броя на марките и видовете там. Можете ли да ми помогнете да ги подредя?

Ще опитам. Нашето съвременно американско общество произвежда главозамайващо изобилие от марки и модели на почти всяка потребителска стока. Веднъж преброих почти 100 марки, видове и размери опаковки от паста за зъби на рафтовете на една аптека. Понякога почти ми се иска да живея в бившия Съветски съюз, където имаше само една марка от всичко. Средство за почистване на зъби Glorious Workers' Revolution, може би.

Основните характеристики на готвене на тиганите или тиганите зависят от тяхната дебелина и метала или металите, от които са направени. Има тигани, изработени от мед, алуминий, неръждаема стомана и сандвичи от тези метали, предназначени да създадат най-добрата комбинация. Но това е друга колона. Все още трябва да решите дали искате незалепваща повърхност или не, защото много тигани се предлагат и в двете версии.

Първо, каква е тази лепкавост, която толкова ревностно искаме да предотвратим?

лечение на косопад за жени

Две вещества могат да се залепят едно за друго по причини, които са предимно физически или химически. Въпреки че има слаби химически привличания между протеинови молекули и метали, залепването на яйце към обикновен тиган, например, е до голяма степен физическо; втвърденият яйчен белтък се захваща върху микроскопични скали и пукнатини в повърхността на тигана. Нов лъскав тиган от неръждаема стомана ще залепва все повече и повече, тъй като се образуват драскотини от употреба.

За да намалим физическото залепване, използваме олио за готвене. Той запълва пукнатините и изплува яйцето над скалите върху тънък слой течност. Всяка течност би направила това, разбира се, но водата няма да издържи достатъчно дълго в горещ тиган, за да направи много добро, освен ако не използвате много от нея, в този случай имате яйце пош вместо пържено.

Повърхностите на незалепващите покрития за тигани, от друга страна, са изключително гладки в микроскопичен мащаб, така че няма за какво да се хване храна. Разбира се, стъклото и много пластмаси споделят тази добродетел, но незалепващите покрития са много тънки и могат да издържат на високи температури.

Изобретателят на тефлона

Химическото залепване също е важно. При високи температури храните генерират смес от реакционни продукти, които имат молекулярно привличане към металите и следователно храната залепва. Въведете: тефлон.

През 1938 г. химик в E.I. DuPont de Nemours Corp. на име Рой Планкет (писателите обичат да включват името му; той нямаше да бъде толкова известен, ако беше Джоунс) измисли чисто нов химикал, който химиците наричат ​​политетрафлуороетилен, с прякора PTFE и запазена марка от DuPont като Teflon. Той е забележително гладък и нищо, включително супер лепило, няма да залепне по него. Започна да се появява в кухнята през 60-те години на миналия век като покритие за тигани, което ще се почисти за миг, защото не са се замърсили на първо място.

Съвременните версии на PTFE-базирани покрития са значително по-добри по производителност от ранните и са известни с различни търговски имена, включително Silverstone на DuPont. Покритията се нанасят с помощта на различни схеми, предназначени да залепнат за тигана, което както можете да си представите не е малък трик. Ще стигна до това.

Особеното при PTFE е, че неговите молекули просто няма да образуват химически връзки с нищо. Те са съставени само от два вида атоми, въглерод и флуор, в съотношение от четири флуорни атома към всеки два въглеродни атома. Хиляди от тези шестатомни молекули са свързани заедно в гигантски по-големи молекули (полимери), които изглеждат като дълги въглеродни гръбнаци с флуорни атоми, настръхнали като шипове на вълнена гъсеница.

От всички видове атоми, флуорът е този, който най-малко иска да реагира с нещо друго, след като се свърже удобно с въглероден атом. Следователно настръхналите флуорни атоми на PTFE ефективно представляват костюм от химическа броня, предпазвайки въглеродните атоми от свързване с всякакви други атоми, които могат да се появят. PTFE дори не позволява на повечето течности, било то мазни или воднисти, да се придържат към него достатъчно силно, за да го намокрят. Сложете няколко капки вода или масло върху тиган с PTFE покритие и ще видите.

Създаване на незалепващо покритие

ва заем за националната гвардия

И така, как да накарат това незалепващо покритие да залепне за тигана на първо място? Един метод е да напръскате тигана първо с основен слой от PTFE, смесен с материал, който наистина се придържа към метал, и след това да напръскате върху следващите слоеве с увеличаващи се пропорции PTFE, докато горното покритие е практически чист PTFE. Ранните тефлонови съдове за готвене с незалепващо покритие съдържаха само един или два слоя, които лесно се надраскват или отлепват. (Тъй като PTFE е толкова нереактивен, той също е напълно нетоксичен; всички погълнати фрагменти от него биха преминали през храносмилателния тракт непроменени.) Най-добрите съдове за готвене на базата на PTFE днес имат до седем слоя класирани материали.

смесване на метални покрития в кухнята

Друг метод за нанасяне на покритие, търговска марка Excalibur от Whitford Corp., се използва за няколко марки качествени съдове за готвене. При този процес малки капчици нажежена до бяло, разтопена неръждаема стомана се издухват върху повърхността на тигана. Капчиците се пръскат и се заваряват върху тигана, оставяйки назъбена, назъбена повърхност. След това се напръскват няколко слоя формулировки на базата на PTFE, като се изгражда плътно, здраво покритие, което се държи здраво от тези микроскопични стоманени зъби. Това е пример за „подсилено“ незалепващо покритие, при което умишлено създадените неравности на повърхността на метала играят роля за залепването на незалепващото покритие.

За съжаление, PTFE е мек и се надрасква доста лесно, въпреки че много производители днес ни смеят да използваме метални прибори за техните подобрени формулировки. (Все пак няма да го направя.) Друг недостатък на покритията на базата на PTFE е, че при температури над около 530 градуса по Фаренхайт те започват да се разлагат, отделяйки леко токсични изпарения. Но тиган почти никога няма да се нагорещи толкова с храна в него; просто не го загрявайте предварително празен за повече от около три минути. Съобщава се, че изпаренията са особено опасни за домашните птици. Както се казва в един разказ, първият им клиничен симптом е „внезапна смърт“. (Чудя се какви са следващите симптоми.)

Анодизиран алуминий

Има и друг начин да направите алуминиеви съдове за готвене устойчиви на залепване, ако не всъщност незалепващи: анодизирането им. Производителят пропуска електрически ток между алуминиевия съд (анода) и друг електрод (катода) в баня със сярна киселина. Изгражда се слой от плътен, твърд алуминиев оксид, който увеличава тънкия естествен слой оксид, който обикновено предпазва алуминия от ръжда. Слоят от алуминиев оксид, обикновено бял или безцветен, но почернял от багрило в киселинната баня, служи както за втвърдяване на повърхността – той е с 30 процента по-твърд от неръждаемата стомана – така и за защитата й от киселини, въпреки че оксидът е силно податлив на алкални химикали като препарат за миене на съдове. Освен това, алуминиевият оксид е доста нереактивен и следователно се съпротивлява на залепване към други вещества. Calphalon е една популярна марка съдове за готвене от анодизиран алуминий. Повечето марки ще кажат „твърдо анодизирани“ някъде на тигана.

Трудно действие за следване

Най-новата високотехнологична бръчка в незалепването е покритие, наречено керамика-титан, разработено в Дания и използвано в съдовете за готвене Scanpan. Смес от титан и керамика, толкова гореща (30 000 градуса), че атомите им се разграждат в облак от заредени частици (Techspeak: плазма), се изстрелва със свръхзвукова скорост към повърхността на алуминиев тиган, където се закрепва. право в метала, което прави изключително твърда, недраскана повърхност. (Титанът е три или четири пъти по-твърд от неръждаемата стомана, а керамиката е почти толкова твърда, колкото диамантите.) Действителният незалепващ материал се намира в микроскопични кратери на тази повърхност, защитени от ултратвърдите кратерни ръбове. Според производителя можете да го изстържете със стоманени инструменти доволно и всичко, което ще направите, е да износите инструментите.

Друга сравнително нова марка, която зависи от твърдостта на повърхността, за да устои (не да предотврати) залепването е Sitram. Неговият трик е да залепи лъскав слой от изключително твърда стоманена сплав върху повърхност от неръждаема стомана. Теорията е, че ако не може да бъде надраскана от обикновена стомана, тя ще остане лъскава и устойчива на залепване.

Кога не трябва да използвате незалепващо покритие

Тиганите за соте с незалепващо покритие от всякакъв вид имат своите ограничения. Поради разлагането, предизвикано от топлина, незалепващото свойство на PTFE се дегенерира с течение на времето. Подсилените покрития губят своята нелепливост по-постепенно, но не очаквайте никаква незалепваща повърхност да издържи вечно.

Тиганите с незалепващо покритие обикновено не покафеняват храни, както ако храната е в пряк контакт с метал. Това е така, защото реакциите на покафеняване протичат само при много високи температури, а покритията, независимо дали са PTFE или анодизирани, са лоши проводници на топлина в сравнение с металите. Подсилените покрития са по-добри в това отношение, тъй като ръбовете на загрубения метал отвеждат топлината по-нагоре през покритието към храната.

И накрая, ако възнамерявате да приготвите сос в тигана, като обезглазите ароматните кафяви парченца (на френски) с вино или друга течност след сотиране на парче месо, не използвайте незалепващ тиган. Целият фонд ще залепне за месото вместо в тигана и няма да има какво да деглазирате.

Залепването не е лошо.

плъзгащи се мебели за подове от твърда дървесина

Робърт Л. Уолке (www.professorscience.com) е почетен професор по химия в университета в Питсбърг и автор на последното издание на „Какво каза Айнщайн на бръснаря си: Повече научни отговори на ежедневни въпроси“ (Dell Publications, ,95). Следващата му книга „Какво Айнщайн каза на своя готвач: Кухненската наука обясни“ ще бъде публикувана от W.W. Нортън през май. Изпратете вашите въпроси за кухнята на wolke@pitt.edu.