logo

СЪДЪРЖИ ЗА ГОТВАРСТВО С НЕЗАПЛАЩАНЕ С ЗАСТАЯВАЩА МОЩНОСТ

Преди години, когато бях младоженка, ми беше възложено да напиша вестникарска история за отчаяните покупки на коледни купувачи в последния момент (повечето от които се оказаха мъже). Лекавите бижута и лошият одеколон бяха сред предвидимите панически подаръци на съпрузите, но един човек купи на жена си подарък, който смятах, че е абсолютно най-лошият - евтин тиган с незалепващо покритие.

Е, връщам го. Може би това са 30-те години брак, но сега тиганите ми изглеждат много по-секси. Всъщност внимателно подбран, качествен тиган с незалепващо покритие ми се струва повече от приемлив подарък за съпрузи за Коледа. Не препоръчвам и бърза покупка в последния момент. Получаването на подходящия тиган за правилния готвач е изненадващо сложно.

Казвам това след повече от година разглеждане и готвене с асортимент от тигани, интервюиране на няколко производители на съдове за готвене и незалепващо покритие и разговори с няколко домашни готвачи и професионални готвачи.

Едно от заключенията ми е, че нито един стил или марка тиган с незалепващо покритие не е подходящ за всички. Като автор на готварска книга, който готви почти всеки ден (а понякога и цял ден), имам нужда от различен тиган (направете тези тигани) от потребителя през седмицата/уикенда, който се нуждае от нещо различно от потребителя, чийто първи приоритет е атрактивното добавяне на аксесоари към кухнята. НЕЗАЛЕПВАЩИ ПОКРИТИЯ

Не, днешните тигани с незалепващо покритие все още няма да издържат вечно. Но те могат - да заимстват от старите реклами на Timex - да се облизват и да продължат да не залепват по-дълго от всякога. Една от причините е новото поколение значително по-добри антиприлепващи покрития.

Подобрената издръжливост също е резултат от високотехнологични, многоетапни, многослойни процеси на нанасяне, които правят възможно покриването на дори много здрави, издръжливи метали като неръждаема стомана и твърд анодизиран (електролитно закален) алуминий. (Първоначално можеха да бъдат покрити само обикновени алуминиеви тигани.) Крайният резултат е по-здрави съдове от горния клас и покрития, които остават по-добре.

Проблемът е, че при сегашния поток от твърдения и вдъхновяващи доверие имена на съдове за готвене – като Maxalon 2000, Ultrex, Steelon, Millennium, Excelon, Armaral, Permaglide и Royal Diamond Plus – е трудно да се каже кои тигани с незалепващо покритие наистина ще ще бъде през следващото хилядолетие и което ще стане история до следващата година.

Едно място за начало е с доста дебела тава, която ще служи като здрава основа за всяко покритие. След това проверете брошурата на производителя, за да разберете как е нанесено покритието. Техники като песъчинка и пръскане с дъга предполагат внимателна подготовка на основния метал. Множество слоя (за предпочитане три или повече) предполагат повишена дебелина и по този начин по-голяма издръжливост на крайния незалепващ слой.

Друг начин е да се придържате към производителите на съдове за готвене, които познавате и на които имате доверие, и да изберете най-доброто от облицовките на марката, произведени от DuPont или Whitford, като Excalibur, Autograph и SupraSelect. Други добри маркови покрития са SilverStone Xtra (наричан още SilverStone Select), SilverStone и Quantum.

Но не е задължително да купувате тиган с марково покритие. Някои реномирани производители на съдове за готвене, като Calphalon, имат свои собствени домашни марки. Майкъл Рийз, мениджър по осигуряване на качеството за две линии за готвене с незалепващо покритие от Calphalon от най-висок клас: „Ние постоянно следим конкуренцията и подобряваме нашите покрития, за да останем напред. Тези дни всеки в бизнеса трябва.

Истинският киселинен тест (така да се каже) е представянето в професионална кухня, затова попитах няколко местни готвачи, които използват незалепващо покритие за общите си впечатления. „Те са светове по-напред от това, което бяха преди“, казва Мелиса Балинджър, корпоративен готвач на Clyde's Restaurant Group. „Извличаме около две години от нашите тигани със соте с незалепващо покритие и можем да правим 500 хранения на ден.“ Тиганите, които Clyde's Group използва, се продават изключително за търговски операции, но интересното е, че Балинджър смята, че тиганите от висок клас, достъпни за домашни готвачи, вероятно са по-добри. Повечето ресторанти просто не могат да си позволят същото качество като човек, който купува един или два тигана, казва тя. ВИД МЕТАЛ

Незалепващото покритие е важно, но видът на метала и общото качество на конструкцията имат още по-голям ефект върху производителността и издръжливостта на тигана. Най-често срещаните метали в Съединените щати включват анодизиран алуминий, неръждаема стомана, емайлирана въглеродна стомана, мед и алуминий. Всички те се готвят и се носят по различен начин, въпреки че във всеки случай, колкото по-дебел е металът, толкова по-издръжливи са те.

Анодизиран алуминий и неръждаема стомана: Редица тигани от линиите на съдовете от горния клас са направени от тези метали. Анодизираният алуминий е твърд, издръжлив и добре провежда топлината. Но също така е сив като пистолет и може да се обезцвети. Неръждаемата стомана е твърда и издръжлива и има гланцова устойчива на петна повърхност, но е лош топлопроводник. В резултат на това почти всички тигани от неръждаема стомана включват алуминиев или меден слой в или на дъното (и за предпочитане също отстрани). Това помага, но анодизираните тигани, които пробвах, все още изглежда загряват и покафеняват храната по-добре. Така че се свежда до: издръжлив, много атрактивен и приемливо проводим неръждаем; или издръжлив, много проводим и приемливо атрактивен анодизиран алуминий.

Емайл върху въглеродна стомана: За тези, които харесват както модерен цвят, така и първокласни съдове за готвене, тези тигани може да са правилният избор. Те са проводими, поддържат топлината добре и са достатъчно красиви, за да преминат от плота на печката до масата. Те обикновено са тежки и издръжливи, въпреки че емайлът може да се счупи, ако се удари силно. Тези тигани се нагряват и са добри за запичане и почерняване, но могат да се нагряват неравномерно и не са особено подходящи за нежно готвене.

Мед: Медта е силно топлопроводима и достатъчно красива, за да се използва на масата, но е скъпа и отнема много време за поддръжка. Помислете дали честото полиране на мед ще се впише удобно в начина на живот на любимия ви готвач. Алуминий: Освен медта, алуминият е най-добрият топлопроводник наоколо. Освен това е евтино, така че ако бюджетът е ключов фактор, вижте многобройните линии алуминиеви съдове за готвене с покритие от алуминий и емайл. (По-дебелите, по-тежките са по-добри.) Въпреки това, не забравяйте, че тъй като алуминият е сравнително мек, той е по-малко издръжлив от други варианти. ФОРМИ И РАЗМЕРИ

Шкафовете ми са пълни с тигани, за да отговарят на почти всяка ситуация на готвене - тиган за готвене с права страна/холандска фурна, квадратна скара, уок с изпъкнал страни, класически тиган за омлет и т.н. Но какъв е най-добрият избор за готвач, който не може да бъде Имелда Маркос от тиганите?

как да боядисате тапети

За ежедневно пържене, сотиране и пържене с ниско съдържание на мазнини, голям (11- до 13-инчов) тиган за пържене или омлет е ненадминат. Моят собствен фаворит е елегантна и скъпа 12-инчова изцяло облечена неръждаема стомана с Excalibur. Изборът на моя бюджетен купувач е утилитарно изглеждащ 12-инчов алуминиев тиган Meyer Commercial Weight. (След няколко години интензивна употреба, тигана Meyer се държи добре, както и All-Clad, но покритието Perma-Ease е загубило повече от своята незалепваща сила. Този евтин победител е трудно да се намери тук; само малко легло, баня & Beyond stores и Reading China и Glass in Sterling носят линията.) И в двата случая заоблените страни осигуряват достатъчно място за разстилане на парчета месо или зеленчуци, така че соковете да се изпаряват и храната да се зачервява, а не на пара. Този стил на тиган също върши добра работа при пържене с разбъркване (често по-добра работа от тигана уок), тъй като голямата, плоска долна повърхност осигурява добър контакт с горелката и лесно загрява олиото до цвъртящо горещо.

За тиган, предлагащ максимална гъвкавост, помислете за комбиниран модел на голяма соте/холандска фурна. Може да се използва за сотиране, покафеняване и пържене с разбъркване, но е достатъчно дълбоко, за да се задушат или задушават доста големи количества. Повечето комбинирани тигани се предлагат с капак, което също ги прави удобни за готвене на чили, сос за спагети и други храни, които пръскат. И ако тиганът има метална или друга топлоустойчива дръжка, тя може да премине от печката до фурната, ако е необходимо. ГЛАДКА ИЛИ ТЕКСТУРИРАНА?

Има всякакви набраздени, набраздени, с медена пита, пунктирани и други специално текстурирани повърхности на тигана, от които да избирате. Дали те помагат за предотвратяване на повреди от надраскване или просто придават на линиите на производителите отличителен, продаваем вид, е отворен за дебат. И Деби Гудж, маркетингов представител в DuPont, и Джоан Еберхард, маркетинг координатор на Whitford, казват, че техните покрития трябва да работят по същия начин върху плоски и текстурирани повърхности. (С по-здравите, подобрени покрития, топлината, а не абразията е големият враг.) Не е изненадващо, че редица производители на съдове за готвене с популярни линии с текстурирани съдове за готвене настояват, че повърхността с върхове и долини минимизира износването.

От друга страна, Рийз от Calphalon признава, че основна причина за текстурираните повърхности е, че „някои готвачи наистина ги харесват и предпочитат начина, по който се представят“. Това със сигурност важи за една моя приятелка, която се кълне в нейния „вафлиран“ тиган T-Fal с покритие от Resistal. „Нещо в текстурата прави незалепващото освобождаване по-добро – това е любимият ми тиган“, казва тя.

Моето собствено предпочитание е за гладка повърхност за готвене, но харесвам някои текстурирани тигани. Високите ръбове в моя анодизиран алуминиев грил тиган Analon са достатъчно широки един от друг, така че да не хващат храна, и добавят атрактивни следи от скара на котлети и други подобни. Въпреки това, тесните канали в моя двугодишен тиган Circulon го правят трудно за почистване, проблем, който се влоши с времето.

Изводът: Гладката или текстурирана изглежда е въпрос на личен вкус. Въпреки това, дълбоко набраздените текстури могат да затруднят почистването. ГАРАНЦИИ

Гаранциите на производителите са добре дошла функция, разбира се, но усложняват пазаруването на съдове за готвене. Въпреки че смелата 20- или 30-годишна или дори доживотна гаранция, изписана върху картонена кутия, дава известна представа за издръжливостта на продукта, не се влияйте само от продължителността на гаранцията. Проверете дребния шрифт върху кутията или приложената брошура за конкретни подробности. (Повечето производители на съдове за готвене умишлено проектират кашони, така че тигана и литературата да могат да бъдат извадени и разгледани.)

Някои гаранции се анулират само при очевидна злоупотреба, като например оставянето на празен тиган върху пламтяща горелка (или изпускането му от прозорец на третия етаж). Други определят злоупотребата като почти всичко по-малко от пълна нежна любяща грижа. И имайте предвид, че докато удивително звучащата гаранция може да показва превъзходен тиган, тя може също да отразява агресивната маркетингова стратегия на производителя.

С богатството от налични незалепващи опции, има перфектен тиган за всяка жена – или мъж –, който готви. По-добре се напукнете, защото изборът на подарък може да отнеме малко време. И вие не искате да се окажете в статията за този сезон за глупавите подаръци на отчаяните купувачи. Най-новата готварска книга на Нанси Багет, написана в съавторство с Рут Глик, е „Skinny Italian Cooking“ (Surrey Books, 1996). НАДПИС: Вижте бюджетния шампион с незалепващо покритие: 12-инчовият алуминиев тиган Meyer Commercial Weight.