logo

Месо и картофи

Страхотно за скара, евтино за тълпа или идеално за двама, поднесено като основно ястие, хвърлено в салата или натрупано в подролка, лондонското жарко е едно от най-универсалните меса през лятото. Но въпреки че трайната му привлекателност е безспорна, разфасовката на месото е източник на объркване. Дали е пържола, горна част или филе?

В „The James Beard Cookbook“ и „The New Joy of Cooking“ лондонското пържоло е пържола. Мерл Елис, автор на „The Great American Meat Cookbook“, се съгласява, казвайки, че това искат много професионалисти, когато готвят лондонско пържене.

В супермаркетите вероятно е различна история. Както обяснява Гриф Дрю, мениджър на операциите в отдела за месо и морски дарове на Safeway: „Очакването на клиентите е, че пържолите с етикет „Лондонско печене“ се изрязват от горния кръг.“

Поръчайте лондонско месо от уеб сайта на Omaha Steaks и ще получите филе. Според говорителката на Omaha Steaks Бет Вайс: „Избрахме филе, а не хълбока, защото филето генерира по-дебела пържола с по-големи филийки.“

Объркан? Не ечудно. Брус Айдел, съавтор с Денис Кели на „The Complete Meat Cookbook“, обяснява, че начинът да се разбере лондонското пържене е като „приготвяне, а не разфасовка“. London broil е дебел разрез на пържола без кости, подправена или маринована, след това печена или барбекю и тънко нарязана преди сервиране.

Филето има своите предимства и своите недостатъци. Месото често е по-крехко от горното, но, предупреждава Айдел, много филе съдържат различни мускули и „само зависи от това коя комбинация от мускули получавате“.

Популярността на топ кръга има много общо с това колко лесно може да се нареже месото на еднородни пържоли от 11/2 инча, дебелината, която се характеризира с лондонско печене.

Но привържениците на по-тънката пържола предпочитат нейния голям, плътен вкус. Флангът е добре трениран мускул, което му придава вкуса, който мнозина искат. „Абсолютно, пържолата ми е любима“, казва Айдел. „Наистина изисква маринати или триене, готви се бързо и може да се пече или барбекю с еднакъв успех.“ (За нашия собствен вкусов тест вижте полето по-горе вдясно).

Независимо от избора ви на месо, това, което определя лондонското пържене, е подготовката, от първото разклащане на сол до окончателното карвинг. Това е стил на готвене и сервиране със собствен набор от ритуали.

ИЗБОР: Преди да изберете разфасовка, вземете под внимание бюджета си, колко души обслужвате и как ще се използва пържолата. Пържолата от фланга, обяснява Елис, 'е около 11/2 до 2 паунда - точно точният размер за трима или четирима души.'

По-ароматният фланг също е по-скъп, толкова често непрактичен за тълпа. Това е прост случай на търсене и предлагане. Елис казва: „Ние сме стривали пържоли за хамбургери, но популярността на фахита, изрязани от хълбока, създаде голямо търсене.“ С търсенето се появи и по-висока цена на паунд.

По-достъпният горен кръг може да бъде закупен на големи парчета, идеален за тълпа. По-големите му резени правят по-добро представяне. Също така е идеален за сандвичи с пържоли.

Филето също може да бъде избрано, но се опитайте да получите такъв с най-равномерната мускулна структура.

Подправка: Подправката може да бъде проста като сол и черен пипер или толкова сложна като комбинация от сухо разтриване и сос. Въпреки че ароматният хълбок може да се справи със здравословна доза сол и черен пипер, предимството на горния кръг се крие в това колко добре приема вкуса на подправката, без която месото е меко.

Бутилираните винегрети и маринатите в азиатски стил са обичайни предпочитания, но няма нужда да се ограничавате. Както при пилешкото и свинското, сухите или мокрите разтривания, оставени да подействат магията си за една нощ в хладилника, са страхотни.

Шърли Корихър, автор на „Cookwise“, препоръчва зехтина като омекотител за разфасовки от месо, използвани в лондонските пържени пържоли.

Колко време да се маринова зависи от пържолата и вашия график. С тънка пържола дори няколко часа в хладилника ще са достатъчни. По-дебели горни кръгове и филе се нуждаят от около осем часа. Най-добрият сценарий е да поставите пържолата с марината сутрин, да я охладите и след това да я приготвите същата вечер. Ако пържолата е гъста или използвате суха натривка, една нощ е добре. Опитайте се да го обърнете поне два пъти, така че марината да се разпръсне равномерно. Поставянето на маринатата и пържолата в затваряща се пластмасова торбичка улеснява покриването и обръщането на пържолата.

ГОТВЕНЕ: Както подсказва името, лондонското пържене някога е било почти винаги печено. Дрю от Safeway си спомня време, когато използването на бройлери беше обичайно, но сега хората идват в магазина с планове за печене на скара, независимо от сезона.

Независимо дали използвате бройлер или вътрешна или външна скара, методът е прост. Отстранете излишната марината (която може да изгори или да предизвика възпламеняване). Гответе пържолите според дебелината. Малък, тънък фланг може да отнеме само 10 до 12 минути. По-големите, по-дебели горни кръгове може да отнеме до 25 минути. Във всички случаи започнете от едната страна, като обърнете пържолата, след като измине малко повече от половината от очакваното време за готвене. Ако пържолата е наистина гъста, използвайте комбинация от директна и непряка топлина или опитайте този съвет, предложен от Weiss: „Веднага след като пържолата покафенее от двете страни, я увийте във фолио и я завършете в гореща фурна.“

РЕЖЕНЕ: Това е най-важната стъпка в приготвянето на лондонско жарко. Която и разфасовка да изберете, това са жилави парчета месо. Въпреки това те могат да бъдат вкусни, ако следвате две прости правила. Винаги режете срещу зърното, за предпочитане под лек ъгъл, и режете филийки възможно най-тънки. Както казва Корихър: „Не искате да дъвчете парче влакнеста пържола с дължина метър. Като режете напречно на зърното, си спестявате много дъвчене и резултатът е впечатлението за нежност.

СЕРВИЗИРАНЕ: Лондонското печене може да се сервира нарязано и подредено в чиния. Може да се сервира студено или горещо, но опитайте да нарежете пържолата, докато е още топла, защото тогава е най-лесно да я нарежете на тънко. От нарязаната пържола се получават страхотни сандвичи или гарнитура за салати. С него могат да се съчетаят всякакви подправки. И прави страхотни остатъци, така че гответе много.

Лондонски жарен в китайски стил

(4 порции)

Като се имат предвид стотиците вариации на тази рецепта за марината (да не говорим за многото налични бутилирани варианти), соевият сос и пържолата очевидно са предназначени един за друг.

Използвайте тази рецепта като ръководство. Ако обичате пикантни неща, добавете масло от лют червен пипер. Ако нямате пресен корен от джинджифил, опитайте чесън. Направете го по-сладко с добавяне на допълнителна захар или мед или добавете малко прах от пет подправки. Но винаги използвайте мек соев сос или соев сос с ниско съдържание на натрий, в противен случай вкусът на соя ще надмине останалите съставки.

1/3 чаша мек или нисконатриев соев сос

2 супени лъжици вермут, сухо бяло вино или саке

добър ли е ботоксът за вас

2 супени лъжици сос хойсин

1 супена лъжица азиатско сусамово масло

2 чаени лъжички захар

1 чаена лъжичка настърган или смлян пресен корен от джинджифил

Около 2 паунда лондонско печене (филе, горен кръг или пържола)

В купа разбийте соевия сос, вермута, хойсина, сусамовото масло, захарта и джинджифила, като разбийте, докато захарта се разтвори. Изсипете сместа в много голяма пластмасова торбичка, която може да се затваря отново, добавете пържолата, запечатайте торбата и завъртете, за да покриете пържолата. Поставете чантата в плитък съд и охладете, като обърнете торбата поне два пъти, за най-малко 2 часа, но не повече от 12 часа.

Загрейте скара или бройлер. Извадете пържолата от торбичката, изхвърлете маринатата и подсушете.

Скарайте или запечете пържолата, като я обърнете веднъж с помощта на клещи, докато достигне желаната степен на готовност. (За средно рядко, тънък хълбок ще отнеме 10 до 12 минути, 11/2- до 2-инчов горен кръг или филе ще отнеме 20 до 25 минути.)

Прехвърлете пържолата върху дъска за рязане и оставете настрана да почине за 10 минути. След това нарежете пържолата срещу зърното, като държите ножа под лек ъгъл и нарежете пържолата възможно най-тънко.

На порция (с помощта на филе): 521 калории, 42 g протеин, 4 g въглехидрати, 36 g мазнини, 144 mg холестерол, 14 g наситени мазнини, 479 mg натрий, следи от диетични фибри

Лондонско пържене с горчица и розмарин

(4 порции)

Горчицата, която е страхотна за агнешки пържоли, е също толкова добра и за пържола.

2 супени лъжици горчица в стил Дижон

1/4 чаша зехтин

1 стрък пресен розмарин, стъблото се изхвърля, листа едро нарязани

1/2 чаена лъжичка сол

Прясно смлян пипер на вкус

Около 2 паунда лондонско печене (филе, горен кръг или пържола)

В малка купа смесете горчицата, олиото, розмарина, сол и черен пипер на вкус. Поставете пържолата в много голяма пластмасова торбичка, която може да се затваря отново. Изсипете сместа („мокро разтриване“) върху пържолата и с помощта на шпатула или ръце намажете пържолата с нея. Поставете чантата в плитък съд и охладете, като обърнете торбата поне два пъти, за най-малко 2 часа, но не повече от 12 часа.

Загрейте скара или бройлер. Извадете пържолата от торбичката, като изхвърлите мокрото триене и подсушете.

Скарайте или запечете пържолата, като я обърнете веднъж с помощта на клещи, докато достигне желаната степен на готовност. (За средно рядко, тънък хълбок трябва да отнеме 10 до 12 минути, 11/2- до 2 инча горен кръг или филе ще отнеме 20 до 25 минути.)

Оставете пържолата да почине за 10 минути. След това нарежете пържолата срещу зърното, като нарежете пържолата възможно най-тънко и държите ножа под лек ъгъл.

На порция (с помощта на филе): 554 калории, 41 g протеин, следи от въглехидрати, 42 g мазнини, 144 mg холестерол, 14 g наситени мазнини, 281 mg натрий, следи от диетични фибри

Пикантно барбекю лондонско пържене

(4 порции)

Свинското не е единственото месо, което може да се възползва от пикантно разтриване и остър сос.

Тук използвайте всеки обикновен бутилиран сос за барбекю. Подправките и портокаловият сок придават на стандартния сос малко жизненост, а лукът му придава приятно домашно качество.

За разтриването:

1 чаена лъжичка сол

1/4 чаена лъжичка лют червен пипер

1/4 чаена лъжичка смлян кимион

1/4 чаена лъжичка смлян бахар

1/2 чаена лъжичка чили на прах

1 чаена лъжичка кристална захар

За пържолата:

Около 2 паунда лондонско печене (филе, горен кръг или пържола)

Около 1 чаена лъжичка мек зехтин или растително масло

За барбекю сос:

bedbathanbeyond телефонен номер за обслужване на клиенти

1 супена лъжица мек зехтин или растително масло

1 среден лук, нарязан на кубчета

1/2 чаена лъжичка от запазената смес от подправки (вижте предишното разтриване)

1/3 чаша бутилиран сос за барбекю

1/4 чаша портокалов сок

За разтриването: В малка купа смесете солта, лютия червен пипер, кимиона, бахара, чили на прах и захарта. Отделете 1/2 чаена лъжичка от разтривката.

Разтрийте останалата смес от подправки върху цялата пържола. Поставете пържолата в затваряща се найлонова торбичка или увийте добре в найлоново фолио или алуминиево фолио. Поставете пържолата в плитък съд и поставете в хладилник за 8 до 24 часа.

За барбекю сос: Поставете малка тенджера на среден огън и загрейте олиото. Добавете лука и гответе, докато омекне. Добавете запазената 1/2 чаена лъжичка подправка и разбъркайте, за да се комбинират. Добавете барбекю соса и портокаловия сок и разбъркайте, за да се комбинират. Намалете котлона до средно слаб и оставете да къкри, като разбърквате често, за 20 минути.

Загрейте скара или бройлер. Извадете пържолата и я намажете леко с олиото.

Скарайте или запечете пържолата, като я обърнете веднъж с помощта на клещи, докато достигне желаната степен на готовност. (За средно рядко, тънък хълбок трябва да отнеме 10 до 12 минути, 11/2- до 2-инчов горен кръг или филе трябва да отнеме 20 до 25 минути.)

Прехвърлете пържолата върху дъска за рязане и оставете настрана да почине за 10 минути. След това нарежете пържолата срещу зърното, като нарежете пържолата възможно най-тънко и държите ножа под лек ъгъл. Сервирайте пържолата със сос за барбекю, полят отгоре или пасиран отстрани.

На порция (с помощта на филе): 587 калории, 41 g протеин, 14 g въглехидрати, 39 g мазнини, 144 mg холестерол, 14 g наситени мазнини, 943 mg натрий, 1 g диетични фибри

ЛОНДОНСКИ БРИЛ:

Не е парче месо, а подготовката.