logo

Приготвяне на собствено кисело мляко

Всеки правеше свое собствено кисело мляко, казва Манфред Крогер, бивш производител на кисело мляко, философ на кисело мляко и професор по хранителни науки в Щатския университет на Пенсилвания. Всъщност в Източна Европа и Близкия изток, ако културата на семейното кисело мляко умре, това би било „незначителна трагедия“, добавя Крогер.

В днешно време блестящите опаковки, стегнатите графици и модерните технологии улесниха достигането до множеството търговски контейнери в супермаркета. Но „няма нужда да се страхувате от домашните технологии“, казва Крогер. Приготвянето на кисело мляко у дома - без използването на машина за кисело мляко - е също толкова лесно, колкото печенето на торта.

И със сигурност е евтино, тъй като киселото мляко може да се рециклира непрекъснато в нови партиди. (Крогър казва, че преди няколко години възрастна двойка от Йорк, Пенсилвания, го посетила с партида кисело мляко, направено от култура, която е била в семейството от 30-те години на миналия век.)

Приготвянето на кисело мляко у дома просто включва инокулиране на мляко с активни култури (както се намира в обикновеното кисело мляко) и след това инкубирането му за три до четири часа при приблизително 110 градуса. По време на инкубационния период бактериите се размножават на всеки 20 минути - 'с милиарди', според Kroger. Бактериите произвеждат млечна киселина, която кара млечния протеин да се коагулира и сгъстява, образувайки кисело мляко.

Единствената наистина трудна част от процедурата е да се уверите, че инокулираното мляко се поддържа при подходяща температура за правилното време. Според Kroger методите за поддържането му при подходяща температура са се различавали през годините. В старите времена „всяка баба от Източна Европа“ поставяше инокулираното мляко в кутия, заобиколена с натрошен вестник, след което го забиваше между две възглавници от пера.

Сега методите варират от окачване на запалена крушка във фурната с инокулираното мляко до поставянето й в охладител от стиропор настрана от съд с гореща вода. Една популярна процедура е поставянето на млякото над пилотната лампа на газова гама.

Най-лесният метод, препоръчва Kroger, е предварително загряване на фурната на най-ниската й настройка, изключване на топлината и поставяне на инокулираното мляко във фурната за три до четири часа инкубация.

Kroger има и други препоръки за приготвяне на успешно кисело мляко:

*Използвайте кисело мляко за инокулация с активни култури. Изберете обикновено кисело мляко с най-новата дата на изтегляне, за да осигурите свежест. И не използвайте плодово кисело мляко за инокулиране; не се инкубира добре.

Не разбърквайте млякото по време на инкубационния процес. Ще режете във формиращия гел.

*Киселото мляко става все по-кисело, докато се инкубира, тъй като се развиват повече бактерии. Така че, ако киселото мляко е охладено твърде късно в процеса на инкубация (по-ниските температури спират растежа на бактериите), то може да стане твърде киселинно.

*Ако вашето кисело мляко не се сгъсти, това означава или: 1) температурата е била над 120 градуса (бактериите са били убити), 2) температурата е била под 95 градуса (бактериите не са се разраснали) или 3) неактивна култура беше използван.

*Киселото мляко ще остане вкусно до един месец. След това може да се използва по-добре в готвенето, тъй като с възрастта става все по-кисел. Докато няма видими признаци на разваляне, които може да са били причинени от кръстосано замърсяване или мръсен контейнер, киселото мляко трябва да остане безопасно за ядене „почти за неопределено време“, казва Крогер. ОБИКНОВЕНО НИСКОМАСНИНО КИСЕЛО (Прави 1 литър)

1 литър обезмаслено мляко

1/2 чаша разтворимо обезмаслено сухо мляко

3 супени лъжици обикновено кисело мляко на стайна температура

Поставете 1 чаша обезмаслено мляко в купа. Добавете сухо мляко и разбъркайте, докато се разтвори. Изсипете останалото обезмаслено мляко в горната част на двоен котел и добавете разтвореното сухо мляко. Смесете добре. Гответе на среден огън, докато млякото достигне 180 градуса на термометър.

Отстранете от котлона и охладете, като поставите горната част на двоен котел с мляко в купа със студена вода, като разбърквате периодично. Охладете, докато температурата на млякото достигне 110 градуса.

За да инокулирате, разбийте киселото мляко в хладкото мляко, докато се смеси. Изсипете в чист стъклен буркан (като контейнер за майонеза или сок) и инкубирайте за 3 или 4 часа при 110 градуса.

За да инкубирате, загрейте фурната до най-ниската й настройка, след което изключете топлината. Поставете покрит буркан с инокулирано мляко във фурната. Термометър за бонбони или месо също трябва да се постави във фурната, за да се следи по-добре температурата.

След 3 часа разклатете леко буркана, за да видите дали е твърд. Не бъркайте и не бъркайте. Може също да опитате лъжица кисело мляко, за да се уверите, че е леко кисело. Когато стегне, приберете в хладилник за поне 6 часа, за предпочитане за една нощ.

Върху киселото мляко може да се образува суроватка; не е вредно за ядене, но може да се излее, ако предпочитате.

За по-богато кисело мляко с повече мазнини и калории, пълномасленото мляко може да бъде заменено в горната рецепта. Сирене с кисело мляко

За да направите сирене от кисело мляко, поставете домашното кисело мляко в гевгир или фуния, облицована с филтърна хартия или тензух. Поставете тиган или купа под гевгира или фунията. Оставете в хладилник за една нощ, оставяйки суроватката да изтече през мрежата. Готовото сирене ще прилича на нискомаслено крема сирене.