logo

Експертите се притесняват, че силното възстановяване на ресторантьорската индустрия през лятото е било „изкуствена захар“

Каролайн Стайн, собственик и директор на вино в The Lucques Group, сервира вино на адвокат Алек Неделман в A.O.C. Ресторант Brentwood в Лос Анджелис през юни. (Дамиан Доварганес/AP)

как да възстановим неръждаема стомана
отЛора Райли 8 октомври 2021 г. в 18:56 ч. EDT отЛора Райли 8 октомври 2021 г. в 18:56 ч. EDT

През лятото изглеждаше, че най-лошото беше свършило за ресторантите, след като посетителите се върнаха отново, а резервациите и продажбите достигнаха нови връхчета. След това covid отново нарасна и отскокът се забави.

Броят на новите работни места в петък подсилва тази идея. През септември заведенията за хранене и питейни заведения добавиха само 29 000 работни места, след като през август съкратиха 24 700 работни места, според данни на Бюрото по трудова статистика. Това е далеч по-ниско в сравнение със средната месечна печалба от 197 000 работни места от януари до юли.

Като цяло заетостта в сектора на хранителните услуги намалява с близо милион работни места спрямо нивата преди пандемията, а ресторантите продължават да затварят.

Продажбите на ресторанти през август в сравнение с юли, но все още са много по-високи от същия период на 2020 г., според данните на Бюрото за преброяване. Междувременно общият брой на ресторантите е намалял с 13 процента през септември в сравнение с пролетта на 2020 г., според преброяването на ресторантите на фирмата за пазарни проучвания NPD Group.

Рекламната история продължава под рекламата

А неотдавнашният скок на случаите на Covid, който бавно намалява, уплаши много посетители, които по-рано това лято приеха да ходят в ресторанти в рекордни нива. Посещаемостта на ресторантите намалява през август и септември, според приложението за резервации Open Table.

Дори с нарастването на ресторантьорството през това лято, повече от половината от 4000 ресторантьори анкетиран през септември от Националната ресторантьорска асоциация казват, че условията за бизнес сега са по-лоши, отколкото преди три месеца. Те цитират по-високите разходи за храна и комунални услуги и проблеми с веригата за доставки, но най-големият проблем, казват ресторантьорите, е липсата на персонал.

Недостигът на работници удари особено силно ресторантьорската индустрия, като ресторантите за бързо хранене от McDonald's до Taco Bell ограничават обслужването до шофиране и намаляват часовете, защото има по-малко работници в ресторантите.

Клиентите на заведения за бързо хранене се завръщат, но работниците не. Това предизвиква сериозна промяна.

Близо половината от ресторантьорите в проучването на НАП заявиха, че все още не работят на пълен капацитет, тъй като нямат достатъчно персонал. Собствениците трябва да съкращават менютата, за да настанят по-малко готвачи, и трябва да ограничат капацитета на трапезарията поради по-малко сървъри, според Дейвид Порталатин, съветник по хранителната индустрия в NPD Group. Собствениците трябва да разместват работници наоколо като фигури за шах между обслужването на улицата, храненето на открито, бара и трапезарията, понякога без домакини, автобуси или бармани.

Рекламната история продължава под рекламата

Всички предполагат, че бизнесът е добър, но все още не сме там, каза ресторантьорът Сава Лелчай. Тя притежава три популярни луксозни ресторанта в Ан Арбър, Мичиган. Наистина се борим.

най-добрият начин за продажба на бижута

Тя трябваше да намали броя на дните, в които тя е отворена поради недостиг на персонал. И докато външните пространства са били божи дар за ресторантите от началото на пандемията собствениците поемат допълнителни разходи за изграждане и след това настройване и разграждане на хранене на открито. Тъй като вече има голям недостиг на персонал, казва Лелчай, вътрешните дворове далеч от кухнята означават добавяне на още 20 стъпки за сървъра, за да отиде там и обратно за допълнителен кетчуп.

И с по-студеното време зад ъгъла, ресторантите на национално ниво се стремят към намаляване на храненето на открито. Доказателството за ваксинация и изравняването на нивата на заразяване с Covid може да накарат посетителите да се чувстват по-комфортно да се хранят на закрито тази зима, но предизвикателствата в областта на труда могат да продължат.

Докато клиентите на ресторантите му се връщат, на един готвач от Маями липсва критична съставка: работници

Къде са отишли ​​работниците в ресторантите и защо не искат да се върнат? За Даниел Уокър, на 32 години, в Санкт Петербург, Флорида, не става въпрос за заплащането, не е за шефа, а за това как хората се отнасят един към друг. Става дума за липса на вежливост, състрадание и търпение.

Рекламната история продължава под рекламата

Тя започва да работи като сървър в ресторанти в щата Ню Йорк, когато е на 16, като се премества във Флорида през 2012 г., за да работи в познати вериги като TGI Friday's и BJ's Restaurant and Brewhouse, преди да получи работа в изискани заведения за хранене, където печелеше между 0 и 0 на нощ. Тя е излязла от индустрията за постоянно, каза тя, и прави бижута от опал, които продава предимно на Etsy.

Всеки, който е сървър, знае, че ще търпите разочарования. Това е само част от сектора на услугите, каза тя. Но взаимодействията на хората сега като цяло са много по-лоши след пандемията. Хората не се измъкнаха от режима на паника за оцеляване.

С толкова много работниците в ресторантите, които се обръщат към други индустрии, се възприемат като по-малко стресиращи, собствениците на ресторанти трябваше да предлагат по-високи заплати, бонуси за подписване и други предимства, за да привлекат потенциални работници. Всичко това изисква повече пари.

„Не можем да понесем още един удар“: Някои ресторанти може да не оцелеят при подновените мандати за маски

В началото на пандемията федералното правителство помогна на индустрията с два кръга заеми от Програмата за защита на заплатите, които бяха простими за отговарящи на условията собственици на ресторанти. Съвсем наскоро Законът за американския спасителен план създаде Фонда за съживяване на ресторантите, за да помогне на ресторантите да държат вратите си отворени.

Рекламната история продължава под рекламата

Тази програма финансира повече от 100 000 ресторанта с общо 28,6 милиарда долара безвъзмездни средства. Приблизително 200 000 отговарящи на условията ресторанти кандидатстваха и не получиха финансиране, тъй като парите свършиха, според Шон Кенеди, изпълнителен вицепрезидент по обществените въпроси за НАП. Неговата организация и Независимата коалиция на ресторантите се застъпват за попълване на този фонд, заявявайки, че поради начина, по който е бил администриран от Асоциацията на малкия бизнес, той произволно създава победители и губещи, което прави тези губещи неспособни да се конкурират толкова ефективно за работниците.

Не се споменава за попълване на този фонд или по-нататъшна помощ за ресторантьорската индустрия в инфраструктурата и пакетите за помирение, които в момента се разглеждат в Конгреса. Докато отделни членове на Конгреса изразиха загриженост за бъдещето на ресторантите и скоростта, с която федералните средства за тях се изчерпаха, като цяло не се обсъжда ново облекчение на covid.

Перспектива | По време на „Голямата оставка“ работниците отказват да приемат неприемливото

Законодатели и експерти от индустрията очакваха, че краят на увеличените обезщетения за безработица ще изтласка повече работници обратно в ресторантьорския сектор.

Рекламната история продължава под рекламата

Това все още не се е случило, каза Дейвид Хенкс, старши директор във фирмата за пазарни проучвания Technomic. Дори в лицето на по-високото заплащане и подобрените обезщетения, много по-млади хора намират друга работа в търговията на дребно, в икономиката на концерти или логистични работни места в операции като центровете за изпълнение на Amazon, каза той.

Хенкес каза, че се тревожи, че скокът в ресторантите през това лято може да е бил изкуствен прилив на захар от задържано търсене.

cbd прави ли ви гладни

Все пак ресторантьорите отбелязват, че август и септември са сред най-бавните месеци за много ресторанти в страната. Те казват, че предишните седем последователни месеца нарастване на персонала, заедно с нарастващите нива на ваксинация, облекчаването на случаите на covid и сезона на отпуската, който ни предстои, дават някои причини за оптимизъм.

Андрю Ван Дам и Тони Ром допринесоха за този доклад.