logo

Хранене в умерената зона

Особено американско очакване е храната да се сервира гореща или ледено студена и това не е неразумно. От една страна, най-малко вероятно е храната в двете държави да ни отрови. Знаем също, че ако сосът на ястие все още бълбука или супата, която ще ядем, е достатъчно гореща, за да предизвика мехури, те не са седяли из кухнята.

Проблемът е, че храната в двете крайности е трудна за вкус. Докато супата ни се охлади малко, фините й вкусове се губят. Една мразовита бира може да е подходяща за горещ ден, но ако харесвате вкуса на бирата, най-добре е да се пие при 50 градуса - хладно, но не студено. Може да няма нищо по-безвкусно или ненужно от замразяващ студен домат, но доскоро много от нас правеха салати, които биха ви изтръпнали зъбите и много ресторанти все още го правят. Всяко печено е по-добро, когато престои 30 минути и може би е най-добре, когато е едва топло.

Поради нашите представи за температурата на храната ние пренебрегваме факта, че някои ястия са най-вкусни нито топли, нито студени, а на стайна температура и че са напълно безопасни за сервиране по този начин, при условие че се вземат предпазни мерки.

Има малка опасност и много повече удоволствие да ядете салата от зелени при стайна температура и варени зеленчуци, хвърлени преди сервиране в дресинг с масло и оцет. Варените меса или печените птици могат да бъдат чудесни при стайна температура и могат да бъдат приготвени в деня, когато ще бъдат сервирани, и просто да се оставят да се охладят преди издълбаване; или могат да бъдат охладени един ден напред, охладени и доведени до стайна температура.

Освен вкуса си, ястията със стайна температура са практични и за забавление. Те могат да бъдат приготвени предварително и поставени на масата, когато пожелаете. Тъй като много култури винаги са смятали това за разумен начин да се хранят хората, няма липса на ястия, от които да избирате. Италианските антипасти са познати примери. Докато някои трябва да са горещи, повечето антипасти се предлагат в ресторантите в Италия като апетитен дисплей за пристигащите посетители.

Знаейки склонността ни да изваждаме директно от хладилника на масата всяко ястие, което не трябва да се сервира горещо на пара, Марчела Хазан, известната учителка по готвене, подчертава след повечето рецепти за антипасти в нейните готварски книги, че те се сервират на стайна температура или ако предварително приготвени и охладени, те трябва да бъдат доведени до стайна температура.

Ястията, изброени като „студени“ или „студени чинии“ в горната част на китайското меню, обикновено не са студени ястия по начина, по който ги мислим; те просто не са горещи. Те традиционно включват ръчно настъргани пилешки „салати“, ястия с медузи, ароматен телешки пищял или агнешко и юфка със сос от паста от сусамово семе.

В Япония зеленчуците, морските дарове и домашните птици се хвърлят в редица дресинги за красиво съставените ястия, известни като суномоно и аемоно, които се сервират на стайна температура. Близкоизточни ястия при стайна температура могат да бъдат намерени под „салати“ в английските менюта. В Мароко те включват необичайни комбинации като портокали с маслини, цвекло с червен пипер или дори агнешки мозъци с консервирани лимони.

В Индия има чатове, салатни смеси от картофи или плодови смеси, които не се сервират нито топли, нито студени. Всъщност индийските ястия със зеленчуци, които могат да издържат повече от няколко минути време за готвене (като картофи, карфиол, стръмен боб и бамя), се приготвят в олио, а не в масло и са толкова добри, когато се охладят, колкото когато са яде се горещо.

Ястията с патладжани от всяка култура, приготвени в фино олио, не трябва да са горещи, за да им се насладите. (Наблягам на олиото като среда за готвене за всяко ястие, което по-късно трябва да бъде охладено, тъй като животинската мазнина или маслото се замръзват и не са много апетитни.)

За тези, които се страхуват от това какво могат да си помислят гостите за яденето на храна със стайна температура, мога само да кажа, че ако едно ястие е вкусно, това няма да е проблем, при условие че ястието, ако е приготвено първо, е напълно охладено. Хладко ястие ще подсказва, че трябва да е горещо. Освен това, тъй като някои от ястията на вечеря или бюфет са на стайна температура, не означава, че всички трябва да бъдат. Стайната температура просто осигурява атрактивна алтернатива на горещо и охладено.

Докато много горещи храни се охлаждат до еднакво вкусни ястия при стайна температура, много, включително супи и повечето супи, по-голямата част от дълбоко пържени храни и яхнии с тлъсти меса, трябва да са горещи, за да им се насладите. По същия начин някои ястия изискват охлаждане, за да стегнат или поддържат желаната консистенция.

Нетната стойност на Джеф Безос през 2020 г

Има и храни, които се развалят по-бързо при стайна температура и не трябва да се използват в сосове или дресинги на ястия, които ще престоят дълго време. Те включват майонеза и млечни продукти. Това не означава, че всяко ястие с майонеза трябва да се сервира ледено. Основните съставки на ястието - зеленчуци, плодове, варени морски дарове и т.н. - може да са на стайна температура и майонезата или майонезния дресинг да се съхраняват в хладилник, след което се смесват със съставките точно преди сервиране.

Маслата, използвани в дресинги с оцет или лимонов сок, са безопасни за няколко часа със сурови или варени зеленчуци и варени меса и морски дарове. Някои ястия всъщност се възползват от мариноването за час или два, докато други, включително салати с деликатни зеленчуци, трябва да се хвърлят в последния момент. ПЪЛНЕНИ ТЕЛЕШКИ ГЪРДИ В ПЕРГАМЕНТ (Petto Di Vitello in Cartoccio) (8 порции)

Карло Мидионе, собственик-готвач на Vivande Porta Via в Сан Франциско, с удоволствие приготви тази рецепта за телешко месо, която е идеална за празничен бюфет, тъй като е вкусно сервирана на стайна температура, нарязана като пате. Когато му казаха, че ще бъде за статия за храни със стайна температура, Мидион спомена, че американците, които са яли изискани ястия в Италия в ресторанти и домове, често са изумени от безкрайния парад от запомнящи се ястия. За да обясни как може да се направи това, той ги накара да си припомнят, че с изключение на супата и пастата, които трябва да са горещи, много от другите ястия вероятно са били на стайна температура, което е напълно допустимо в доброто италианско готвене .

4-килограмови телешки гърди, цели, обезкостени от месаря ​​или можете да ги обезкостите сами

1 паунд смляно телешко

2 унции свинска мазнина, нарязана

1 малък жълт лук, нарязан и запържен до светло златисто в 2 супени лъжици масло

1/3 чаша хлебни трохи

1/2 чаша настърган пармезан или сирене романо

1 връзка зелен манголд или 2 връзки спанак, сварени и нарязани

2 яйца

1/3 чаша пресен или замразен малък грах

1/3 чаша обелени шам-фъстъци

1 чаена лъжичка сушен майоран или 1 стрък пресен

1/2 чаена лъжичка сушена мащерка или 1 стрък прясна

2 чаени лъжички сол или на вкус

1 чаена лъжичка или повече черен пипер

антична чугунена печка стойност

6 пъдпъдъчи яйца, твърдо сварени и обелени (по избор)

1/4 чаша телешки или пилешки бульон

1/3 чаша вино марсала

Нарежете телешките гърди от костите на ребрата, ако не сте накарали вашия месар да го направи, и запазете ребрата за бульон или супа. В голяма купа смесете смляното телешко месо, свинска мазнина, сотиран лук, галета, сирене, манголд, 2 яйца, грах, шам фъстък, майорана, мащерка, сол и черен пипер. За да коригирате подправките, ако е необходимо, запържете една-две чаена лъжичка от плънката до готовност и овкусете.

Сложете телешките гърди с разрязаната страна нагоре по дължина пред вас. Поставете плънката по дължина надолу в центъра на телешките гърди до един инч от всеки край. Плънката трябва да наподобява руло с колбаси. Ако се използват пъдпъдъчи яйца, ги бутнете произволно в плънката.

Телешките гърди сега трябва да се навият като желе. Първо сгънете лявото и дясното клапи на телешките гърди - късите страни - точно над сместа за пълнеж и продължете да разточвате месото на питка. Завържете телешкото руло на интервали от 2 инча с кухненска връв.

Намажете обилно с масло пергаментова хартия, която е поне 2 на 2 1/2 фута, и внимателно поставете телешкото руло в центъра на нея. Поръсете рулото с бульона и марсалата. Сгънете пергаментовата хартия, един дълъг ръб наведнъж, върху телешкото руло и го загладете. Сгънете добре краищата на хартията под рулото, като се уверите, че е добре запечатано, и поставете рулото в плитка намазнена тава за печене. Печете на 350 градуса за около 1 1/2 часа. Извадете рулото от фурната и го оставете да престои покрито, докато достигне стайна температура, 2 до 3 часа. Това също е вкусно, приготвено ден-два напред и охладено. Трябва да престои на стайна температура 2 до 3 часа, за да се затопли. Нарежете го, както бихте направили пате, и го поръсете с част от ароматния натурален желатин, който ще намерите в опаковката. РЪЧНО НАТРЯН ПАТЛАДЖАН (4 до 6 порции)

Ястията с патладжани, от френския рататуй до италианската капоната до безбройните ястия от Близкия изток и Азия, са особено добри при стайна температура. Тази китайска „салата“ е отлична като част от западна вечеря или бюфет.

2 1-килограмови патладжана

3 супени лъжици лек соев сос

2 супени лъжици червен винен оцет

2 супени лъжици захар

Щипка сол

2 супени лъжици сух шери

1 супена лъжица растително масло

устройство за подпомагане на стойката

4 скилидки чесън, смлени

1 супена лъжица смлян джинджифил

1 супена лъжица сусамово масло

1 лук, включена зелена част, ситно смлян

В покрито уок с решетка или уред задушете патладжаните на пара за 20 минути. Извадете да се охлади; те трябва да бъдат леко свити. Комбинирайте соевия сос, оцета, захарта, солта и шерито и разбъркайте, докато захарта се разтвори. Загрейте растителното масло в малък тиган и добавете чесъна и джинджифила. Гответе за кратко, докато аромати, и разбъркайте в сместа от соев сос и оцет. Оставете да заври, след което отстранете от котлона и оставете да изстине.

Когато патладжаните са достатъчно охладени, за да се справят, ги нарежете на 1 1/2-инчови дължини и ги раздърпайте на парчета с дебелина около 1/4 инча. (Това отнема малко време, но получената текстура си заслужава.) Кожата на патладжана, ако е крехка, може да се настърже с нож и да се добави. Настърганите патладжани могат да стоят в купа, докато са готови за сервиране.

Непосредствено преди сервиране, отцедете течността, която се е натрупала около парчетата патладжан, залейте ги със соса и сусамовото масло и сервирайте гарнирани с кайма. НОВИ КАРТОФИ С ГРАХ И КОРИАНДЪР (6 порции)

Това просто приготвено индийско ястие не изисква необичайни съставки и прави необичайна, пикантна картофена салата, когато се сервира на стайна температура.

6 нови картофа, около 1 1/2 паунда

1/4 чаша фъстъчено или растително масло

1 чаена лъжичка семена от кимион

1/2 чаена лъжичка куркума

2 скилидки чесън, смлени

1 супена лъжица смлян джинджифил

2 малки червени люти чушки, смлени

1/2 чаша пресни листа от кориандър (килантро).

1 чаена лъжичка сол или повече

1/2 чаена лъжичка черен пипер

2 чаени лъжички кориандър

как да почистите променливите канали

1/4 чаша лимонов сок

1/3 чаша вода

1/2 чаша пресен или замразен грах

Нарежете картофите с кожата на кубчета от 1/2 инча. Поставете ги във вода до готовност за употреба.

Загрейте олиото в тиган. Отцедете картофите и ги добавете в тигана. Разбъркайте за минута и добавете семената от кимион. Гответе, като разбърквате, още 2 минути. Добавете куркумата, чесъна, джинджифила и лютите чушки и разбъркайте още 2 минути.

Добавете останалите съставки, с изключение на граха, намалете котлона, покрийте и оставете да къкри за 15 минути, като проверявате от време на време. Добавете още вода, ако е необходимо. След 15 минути добавете граха, увеличете котлона и гответе, като разбърквате, докато по-голямата част от течността изчезне. Оставете да изстине. Точно преди сервиране, разбъркайте бързо ястието. Това може да бъде приготвено предварително, охладено и доведено до стайна температура. СЛАДКИ КАРТОФИ С ШАФРАН (8 порции)

Въпреки че това много прилича на американско празнично ястие, в Мароко това се яде като салата преди хранене.

2 паунда сладки картофи

1 щипка шафранови нишки, накиснати в 1/4 чаша гореща вода

2 супени лъжици сладко масло

3 супени лъжици фъстъчено масло

1 1/2 чаени лъжички сол или на вкус

1/4 чаена лъжичка черен пипер

1/2 чаена лъжичка канела

алкална вода срещу пречистена вода

1 чаена лъжичка смлян джинджифил или 1 супена лъжица пресен, смлян

1/2 чаша кафява захар

Смлян магданоз за гарнитура

Обелете и нарежете картофите на 16 до 20 парчета. Добавете ги в тиган с останалите съставки с изключение на магданоза и гответе на среден огън, като разбърквате, докато маслото се разтопи. Покрийте и намалете котлона. Оставете да къкри 20 минути, като разбърквате от време на време. (Не е необходимо да добавяте течност.) Когато картофите започнат да се разпадат, продължете да готвите, като ги пасирате, докато сосът стане сиропиран. Оставете да изстине, гарнирайте с магданоз и сервирайте.