logo

КАФЕ ИЛИ... ДА ПОДДЪРЖАТЕ НЕЩАТА В WILKINS COFFEE

Може би си спомняте рекламите - 30-секундни спотове, създадени от Muppeteer Джим Хенсън, показващи Уилкинс как пробива, удря или стреля по Уонкинс, защото Уонкинс няма да пие кафе на Уилкинс. Те бяха традиция във Вашингтон. Същото беше и с кафето Wilkins. Родителите на всички са го пили. Тоест, докато националните големите производители като Folgers и General Foods не се намесиха, отнемайки номер едно местно място за търговия на дребно на Wilkins в края на 50-те. Тази година, за да отпразнува своята 90-та годишнина, Уилкинс се стреми да зареди и да си върне върха на хълма. Wilkins Coffee, Inc. сега е собственост на 21 акционера, четвъртата група, откакто Джон Уилкинс за първи път създаде магазин в района на Роуд Айлънд авеню през 1899 г. Всички са вашингтонци със сантиментални връзки с кафето, всички с изключение на президента на компанията и главния изпълнителен директор Дан Абенсон , човек с кариера в кафето от Лонг Айлънд, Ню Йорк „Интересува ме, защото това е добра солидна компания – с постоянен качествен вкус“, казва Абенсон, намеквайки, че е имунизиран срещу настроенията. Все пак той е този, който държи двете оригинални кукли на Уилкинс и Уонкинс в сейф в банка надолу по улицата от централата на компанията в Кепитъл Хайтс. При едно бързо посещение в сегашния дом на куклите, той ги показва - има Уилкинс, ярко жълт с широка щастлива червена уста и Уонкинс, син с противоположно зелен нос. Кафето все още е на върха в местното подразделение за хранителни услуги, казва той. Уилкинс обслужва повече от 1000 местни акаунта, включително L'Auberge Chez Francois, Maison Blanche, Tiberio, Националната художествена галерия, дори Colonial Williamsburg. За да накара ярко жълтото кафе на Уилкинс да подкрепи стълбата на търговията на дребно, Абенсон извика помощта на Джон Хурихан, президент на Kunzig Hourihan, базирана в Охайо маркетингова компания. „За да имате ангажимент за търговия на дребно“, казва Абенсон, „трябва да се ангажирате както в долари, така и във времето.“ Няколко истини са на страната на Уилкинс. Кафето съдържа същата смес от преди 90 години. И Уилкинс все още ви дава 16 унции в кутия за кафе от един паунд, за разлика от много компании, които са свили съдържанието на една паундова кутия до 11,5 унции (факт, за който Анди Рууни веднъж се оплаква в „60 минути“). Кафето е бизнес с приблизително 4 милиарда долара и е вторият по големина внос в Съединените щати след петрола. Петдесет процента от американците на възраст над 10 години пият напитката. Но не всички числа са добри. От 1962 г. консумацията на кафе е спаднала от 3,2 на 1,6 чаши на ден. „Това е сериозен проблем“, казва Хурихан. Abensohn сочи с пръст липсата на добро кафе на пазара. И се дължи, казва той, на некачествено кафе и ниско тегло. Според Abensohn, през 1975 г., когато убийствената слана в Бразилия опустоши кафе индустрията, компаниите намалиха тежестите и започнаха да предлагат на потребителите 1,5 до 2 унции смляно кафе за партида от 12 чаши (60 унции), по-малко от стандартните 2 1/2 унции. „И когато цените паднаха за вносителите, мислите ли, че те върнаха на потребителя половин унция?“ — пита Абенсон. „Не, всъщност вече имате компании, които опаковат само 1,1 унции.“ Разбира се, вкусът започва от качеството на боба. Има два вида - робуста и арабика. Робустатите са нискокачествени зърна - начупени, кални и мраморни на цвят. „Пълнители“, както ги нарича Абенсон, които „другите“ компании могат да използват. Уилкинс използва само най-доброто, казва той, арабика, която е от зелен до жълт нюанс, цели, перфектни малки ядки. „И знаете ли, разликата между добра чаша кафе и лоша чаша е по-малко от един пени на чаша“, казва Абенсон. Уилкинс взема арабика и ги смесва в уникална напитка от Вашингтон. „Може да не искате да бъдете класифицирани, но жителите на Вашингтон имат профил за кафе.“ Харесваме, казва той, напитка, която съдържа три галона вода на килограм кафе (по-слабо от канадците, които пият 2-2 1/4 галона вода на килограм, но по-силни от калифорнийците, които предпочитат четири галона вода на килограм кафе). Харесваме нашето кафе със среден цвят – колкото по-тъмно е печеното, толкова повече вкус има – (изпечено с 4 до 6 градуса по-малко от Ню Йорк, с няколко градуса повече от Калифорния). И ние харесваме смесица от централни, меки и бразилски сортове - всички арабики (Ню Йоркчани харесват горчивия вкус на няколко робусти в тяхната смес). Всъщност, казва той, Уилкинс дори има няколко различни смеси за пазара във Вашингтон, една за ресторанти, една за хотели, една за хранителни услуги, друга за специални смеси като Мока. „Опитваме се да уловим небцето на всеки.“ Но всичко в средноатлантическия диапазон. „Нашият вкус е местен за тази област“, ​​казва Хурихан. „Това е нещо, върху което са израснали жителите на Вашингтон. Благоприятните отзиви могат да включват думите здрав, гладък, плътен, киселинност, дори горчив. „Смешно е“, казва Хурихан. „Много прилагателни, които звучат отрицателно, съставляват добра чаша кафе. За печене на зърна Уилкинс използва завода за печене на Compass Foods Inc. (подразделение на A&P) в Landover, третото по големина в страната с възможност за печене на 2 милиона паунда на месец. Compass нарича себе си най-съвременен с човешко докосване. В малка стая в цеха за печене трима мъже плюят кафе всеки ден. Това е вековна процедура, известна като 'купиране на зърна'. Взимат една супена лъжица от този боб, една супена лъжица от онзи боб, изпичат го в малка печена, заливат се с вряла вода и изчакват, докато изстине до стайна температура. След това пият доста голяма глътка и бълбукат кафето в задната част на езиците си, преди да изплюят хапката в плювалници. „Те се уверяват, че са били продадени правилната сметка за стоки“, казва Джери Колиър, управител на завода. Те имат профили на смесване в главите си, така че ако вкусът не съвпада с този в главите им, те ги отхвърлят. Цялата процедура на печене отнема около шест часа от камиона до опаковката. След като камионът е спрял отстрани на сградата, мъже с маски, за да ги предпазят от излишния прах, закачат торбите за дупка в земята, разрязват ги и изсипват зърната в големия вакуум-смукателен маркуч, който ги отвежда в силоза. Зърната се почистват, изпичат (средно 16 минути при 420 градуса), охлаждат се с вода, след това се разделят на кафе на цели зърна или се изпращат в мелницата и след това се пакетират. По пътя им помагат компютри, които смесват правилните смеси. Но личното отношение, казва Колиър, прави растението толкова успешно. „Имаме човешко същество на всяка спирка, което проверява дали всичко върви по план.“ Докато казва това, един мъж се приближава до печената, отваря слот и надниква в цвета на печеното. Връщайки се обратно към централата в Capital Heights от завода с кафявия си Lincoln Town Car с регистрационни номера COFFEE1 (червената Toyota MR2 на изпълнителния вицепрезидент и главен оперативен директор на Дженифър Макданиел казва COFFEE2), Абенсон казва, че получава такса всеки път, когато отиде там . Това е човек, който познава и обича своето кафе; той пие 15 чаши на ден - черни. „Нека ви кажа няколко неща за кафето“, казва той. „Всяка кутия кафе изисква повече от едно дърво на година, за да произведе.“ Повтори? Става така. Всяко дърво произвежда шест до седем килограма кафе на зърна, включително черупки, годишно. Пет до шест от тези паунда са черупки, оставяйки един паунд зелено кафе. Други 14 до 16 процента от това зърно се губят поради свиване по време на печене. Така остава по-малко от един килограм кафе на година на дърво. Освен това, казва той, когато на опаковка кафе пише, че 97 процента не съдържа кофеин, не забравяйте, че кафето съдържа само 3 процента кофеин. „Тези 97 са 97 процента от три, а не от всичките сто.“ И накрая, казва Абенсон, когато една компания с гордост показва „планина, отгледана“ върху консервата си, трябва да се смеете. „Всяко кафе е отглеждано в планината. Важното е къде в планината. Колкото по-високо, толкова по-добре. Абенсон обича да казва такива истини. „Това може да помогне само на Уилкинс, защото го правим правилно“, казва той. „И ако върша работата си както трябва, търговията на дребно на Wilkins отново ще бъде номер едно.“ Нина Килъм е писателка на свободна практика във Вашингтон.