logo

Готварство в бистро, по степени

Да приемем, че искате да приготвите boeuf bourguignon – бавно приготвена ароматна яхния, приготвена с телешко и червено бордо, завършена с традиционни гарнитури от малък бял лук, задушен в бульон и гъби, сотирани в масло. Това е идеално зимно ястие, типично за храната, сервирана в бистрата и бирарии в цяла Франция. (Брасериите обикновено са по-големи от бистрата и имат по-обширни менюта, но стилът на готвене е същият).

Готвенето в бистро съществува поне от няколко века. Въпреки че тенденциите в острата храна влизат и излизат от мода, този приземен подход винаги е популярен. Това е стил, който приема основни, често евтини съставки и ги превръща в удобна храна в най-добрия случай; стил, който готвачите търсят, когато някой друг готви за тях. Помислете за лучена супа, обилни пастети, печено пиле, пържоли, пържоли, салата никоаз, крем карамел, тарти от пресни плодове.

Този сезон три видни фигури на американската кулинарна сцена създадоха готварски книги, фокусирани върху готвенето в бистро: „Боси в Париж: Лесна френска храна, която можете да приготвите у дома“ (Clarkson Potter, ); „Готварска книга Les Halles на Антъни Бурдейн: стратегии, рецепти и техники за класическо готвене в бистро“ (Bloomsbury, ,95); и „Bouchon“ на Томас Келер (Artisan, , написан с Джефри Черчиело).

вредна ли е храната за вас

Книгата на Гартен е колекция от достъпни рецепти за ястия, които да обслужват семейството и приятелите. Bourdain's е внимателно ръководство за класически ястия. А Keller's е обезсърчаваща, но вдъхновяваща пътна карта към по-висока кулинарна равнина.

Не е изненадващо, че във всяка книга има рецепта за бургиньон, която отразява типичния начин, по който авторът подхожда към готвенето в бистро. Рецептата на Гартен е ясна, бърза и лесна за приготвяне. Това на Бурдейн е по-подробно и интелигентно обяснено. Keller's е изискано изтънчено и отнема много време.

Защо сега три сериозни готварски книги за бистро храна? Авторите отричат ​​всякакъв кулинарен дух на времето, който ги стимулира. Bourdain's е естествен продукт на Les Halles, ресторанта в Манхатън, където той е главен готвач. Keller's е отражение на Bouchon, неговият шестгодишен ресторант в стил бистро с клонове в долината Напа в Калифорния и в Лас Вегас. А Гартен казва, че просто харесва храната.

Ина Гартен е първата, която ви казва, че не е обучен готвач. Няма значение. Подходът й към готвенето „можеш да го направиш“ я превърна в идол на безброй американци, които са купили три предишни готварски книги, гледали са я в Food Network, следвали нейния уеб сайт (www.barefootcontessa.com) или събирали рецептите й от работи за списанията Martha Stewart Living и Oprah.

По-ранните й книги - които заедно са продадени повече от милион копия - бяха плод на изисканата храна за вкъщи, продавана в Barefoot Contessa, нейния специализиран магазин за храни в Хамптънс. Тази, казва тя, е по-лична. Това е опростена версия на храната, която тя се е научила да готви, когато си проправи път през Джулия Чайлд преди повече от две десетилетия, и храната, която тя и съпругът й обичат да ядат. „Това е в моето готварско ДНК“, каза тя наскоро по телефона.

Тя обаче знае, че нейната читателска аудитория не може да прекара цял ден в кухнята. „Кой има повече време“, казва тя от дома си в Ийст Хамптън. Така че тя е измислила начини да рационализира рецептите и да ги направи достъпни. И тя го направи, без да изисква трудни за намиране съставки или ресторантски съдове за готвене.

Този ускорен boeuf bourguignon, например, използва замразен малък цял лук вместо пресен (за да се намали времето за белене) и говеждо месо, а не по-класически използвани по-твърди разфасовки, които отнемат повече време за готвене. „Говеждото месо наистина се промени през последните 20 години“, казва тя. „С парче патронник отне половината време за готвене и всъщност беше по-вкусно.“

Garten санкционира, използвайки преки пътища като купена от магазина майонеза, сорбета и замразено бутер тесто. Тя признава, че няма търпение да приготви буйабес, защото отнема цял ден, така че е измислила по-лесна, много по-бърза яхния с морски дарове (която отнема няколко часа) с много от същите вкусове. Тя посочва точно колко от рецептата може да се направи предварително. Тя описва ястията в контекста на живота си със семейството и приятелите. За добра мярка Garten е добавил коктейли и гарнитури, които може да не са в менютата на бистрото, но се вписват точно, когато планирате специални ястия.

„Най-важното за мен е, че наистина можете да направите страхотни неща преди време“, казва Гартен. „Най-забавните са партита, на които домакинът и домакинята са спокойни.“

Антъни Бурдейн е кулинарното лошо момче, чиято бестселъра „Kitchen Confidential“ (2000) показа на Америка дъното на ресторантските кухни. Непочтителният му, понякога скатологичен тон - дори в неговите рецепти - може да отблъсне плахостта. Въпреки това неговият буен, заядлив глас има своите предимства. В крайна сметка чувствате, че той е точно до вас в кухнята - подтиквайки ви и ви насочва покрай типичните кулинарни клопки.

Домашните готвачи могат да научат много от тази книга. Насладете се на готвенето, пише той. Помислете за рецептата, която искате да направите. Разделете го на последователни части. Направете план за атака, така че преди да започнете да готвите, да имате всичко необходимо - всяка съставка, всеки инструмент, всяка ръкавица за фурна. И не се страхувайте да правите грешки. Просто разберете какво сте направили погрешно, за да не се страхувате да опитате отново.

Рецептите обхващат повече или по-малко гамата от бистро ястия, от вишисоаз до шукроуте гарни до шоколадов мус. Стандартните сосове (beurre blanc, bearnaise, bechamel) също са налице, както и ястия с органично месо (шкембе, бъбреци, телешки език), които може би не сте правили преди.

Що се отнася до boeuf bourguignon на Бурдейн, рецептата му е по-традиционна от тази на Гартен (използва по-евтино парче месо, приготвено по-бавно с по-малко съставки), а инструкциите му са информативни и предупредителни.

как да отслабнете хормонално

Тази книга е написана с помощта на няколко други хора. (Обемът на работата, свързана с подготовката на рецептите в тези три книги, е правопропорционална на броя на хората в производствения екип). Philippe Lajaune е собственик на ресторанта и винаги е искал да направи готварска книга Les Halles. Jose de Meirelles намали рецептите от размера на ресторанта до размера на дома и ги изпробва в собствената си кухня. Бурдейн ги пренаписва и решава кое трябва да бъде включено в книгата. Лори Вулвър пренаписа намалените рецепти и ги изпробва в домашната си кухня, понякога много пъти.

Как трябва да подходят домашните готвачи към книгата? Бурдейн има две предложения: Или започнете с най-лесните ястия, за да повишите самочувствието си – „Призовавам хората да се задушават и задушават рано. Тези [ястия] имат най-голяма грешка. Трябва да се чувствате добре със себе си“ – или, за по-амбициозните читатели, започнете с акции и след това преминете към унищожение. „След като направиш demiglace, ти си почти господар на вселената“, казва той.

Книгата на Томас Келър е точно това, което бихте очаквали от някой, който фондация Джеймс Биърд два пъти е обявена за най-добър готвач в Съединените щати за работата му във френската пералня в Юнтвил, Калифорния. Неговите рецепти са елегантни, техниките му озаряващи и стандартите му абсолютно обезсърчаващи .

Тази книга, пише той, е за поддържане на класическите традиции - по-специално тези на готвенето в бистро. Но не се заблуждавайте. За Келър и Джефри Черчиело, изпълнителен готвач в ресторантите на Bouchon, единственият начин да се поддържат тези традиции е чрез прецизна техника.

как да убием черни мравки

(Подобно на книгата на Бурдейн, „Bouchon“ – дума, отнасяща се до непретенциозни, наподобяващи таверни традиционни ресторанти в Лион – беше групов проект, предприет с Cerciello и дългогодишните сътрудници Сузи Хелър и Майкъл Рулман.) По телефона Келър описа нивото на техниката на книгата приема като „доста основна“.

„От гледна точка на готвача този вид храна се приготвя лесно и може да се приготви на големи партиди от не твърде скъпи съставки“, казва той.

Но дори и опитните домашни готвачи ще намерят подхода му за изискващ - макар че, за да бъдем честни, не е трудно, предполагайки време и търпение от страна на готвача. Перфекционист, той не е особено загрижен. „Способността да се отдели време на даден процес е проблем на нашето общество“, казва той. „Няма истинско бързо решение, няма магически куршум, който да ви направи добър готвач и може да се наложи да преминете през рецепта няколко пъти, за да я разберете.“

Помислете за рецептата Boeuf bourguignon от тази книга. Неговите основни техники, казват Келър и Черсиело (който написа текста за рецептите), са тези на усъвършенстване, „за премахване на примесите при всяка възможност“. Това означава да държите зеленчуците в тенджерата отделени от месото със слой тензух и да прецедите тази течност два пъти, след като месото се свари. И това не започва да описва вниманието към детайла, свързано с готвенето на картофите, морковите, лардоните, гъбите и перления лук, необходими преди сглобяването на цялата яхния.

В цялата книга подобни подробни инструкции ще се отплатят за внимателния читател - дори малки инструкции, като например оставяне на киш да се охлади и стегне поне един ден, преди да го нарежете и сервирате. Или едва приготвяне на поширани яйца и поставянето им в ледена баня само за да ги затопли за кратко, преди да ги сервирате върху салата по-късно.

Въпреки че Келър казва, че на домашните готвачи не се приписва достатъчно заслуга за тяхната интелигентност, той трябва да знае колко плашещ може да бъде подходът му.

„Избирайте рецепти, с които ще постигнете успех“, казва той. „Започнете с нещо лесно, като печено пиле, и продължете стъпка по стъпка. Готварската книга е нещо, което трябва да използвате отново и отново, докато преминавате през нея. Да го направите свой е наистина важно. '

ДОСТЪПНО

Рецептите за бистро на Ина Гартен са спокойни и подходящи за семейството. КЛАСИЧЕСКО БИСТРО

Рецептите на Антъни Бурдейн ви отвеждат в територия, богата на полезни, технически

съвет. Boeuf bourguignon, както е показано в новия „Bouchon“ на Томас Келер, отнема няколко стъпки и поне един ден за подготовка. За да видите как рецептата му се различава от boeuf bourguignons, представени в новите френски готварски книги от Ина Гартен и Антъни Бурдейн, вижте страници 6 и 7. РЕФИНИРАН

средна скорост на ходене на миля

Рецептите на Томас Келер деконструират и усъвършенстват традиционното готвене в бистро.