logo

Битката при тортите с раци

Преди Dean & DeLuca и Fresh Fields, преди Giant's Someplace Special в Маклийн – преди всъщност Вашингтон да стане толкова кулинарна кухня, че дори в магазините се предлагат балсамов оцет и чушки с чипотле – имаше Sutton Place Gourmet.

Двадесет и една години след като оригиналният магазин на Ню Мексико Авеню NW заслепи района с 400 сирена, 150 марки бира и тестени изделия за гурме и сладкиши, Sutton е един от най-големите играчи в специалитета на стойност 25 милиарда долара годишно хранителна индустрия. И все пак предизвикателствата, пред които е изправен новият мениджърски екип на Sutton – третият за магазина от 1989 г. насам – са не по-малко обезсърчителни за целия този ръст.

Главният изпълнителен директор Клифърд С. Смит младши и президентът и главен оперативен директор Лесли Кристън бяха назначени преди около година. Техните цели са да пренасочат Sutton към изискана храна и обслужване и да поставят компанията на солидна финансова основа, за да се разшири допълнително. Веригата вече включва седем Suttons, плюс, чрез придобиване, четири пазара Hay Day Farm в Кънектикът и окръг Уестчестър, Ню Йорк, и два магазина на Balducci в Манхатън, единият от които беше отворен, докато беше под чадъра на Sutton.

Кристън смята, че Сътън може да добави 11 магазина в района на Вашингтон, около 10 в Ню Йорк и може би още 10 в Кънектикът.

Тези стремежи не са толкова различни от тези на бившия президент на Сътън Томас Джонстън, който през 1996 г. говори за планове за разширяване. Или тези на бившия главен изпълнителен директор Марк Бери, който каза през 1991 г., че компанията планира осем нови магазина и може да отвори врати в Чикаго и Лос Анджелис.

Дехидратира ли ви кафето без кофеин

И имаше растеж. Сътън добави магазини в Александрия, Балтимор, Бетезда, Маклийн и Рестън. Съвсем наскоро обаче новото ръководство затвори джобен Sutton в заможния квартал Spring Valley в Северозападен Вашингтон, заявявайки, че магазинът не е достатъчно голям, за да носи всички продукти на Sutton.

Но други търговци на дребно на хранителни стоки също се разширяваха, точно в географската и демографската територия на Сътън. През 1991 г. се ражда супермаркетите Fresh Fields, съоснователи на оригиналния управляващ партньор на Sutton, Джефри М. Коен, и по-късно придобити от базираната в Остин Whole Foods Market Inc. Акцентът върху „здравословното“ някак изглеждаше по-модерен от имиджа на Сътън като „гурме“. След това дойде през декември 1992 г. пристигането на главния магазин за луксозни храни в Манхатън, Dean & DeLuca, което направи Sutton да изглежда малко по-малко специален в своята категория. Съвсем наскоро Trader Joe's пристигна от Калифорния, а Eatzi's от Тексас. И има постоянно нарастваща изтънченост на гигантите за хранителни стоки Giant и Safeway.

През годините обемът на продажбите на Sutton в района на Вашингтон се е увеличил: отчетените 50 милиона долара през 1994 г., 60,3 милиона долара през 2000 г. и 61,6 милиона долара за 12-те месеца, приключили на 31 март, според главния финансов директор Гари Евънс. Частната компания не отчита печалби. Но пазарният дял на веригата остава около 1% за около пет години. Сътън твърди, че 0,9% от продажбите на хранителни стоки в района за 12-те месеца, приключващи на 31 март. Това е същото като предходната година.

„Сътън Плейс беше малко по-напред от вълната за това какво искат техните потребители и какво виждате в магазините в други части на страната“, каза Рон Танър, вицепрезидент по комуникациите на Националната асоциация за търговия със специални храни. „Те са една от старите исторически компании в специализираната хранителна индустрия“, каза той.

снимки на запушени потни жлези

Сътън също е голям играч, с 13-те магазина под трите си банера. „Няма много оператори на множество магазини“ в индустрията, каза Танер.

Рапването на Sutton сред много от тези, свързани с него през годините, е загубата на чувство за мисия, на фокуса му върху храната и обслужването. „Трябва да имате страст към храната“, каза Ан Броуди, консултант по специални храни, която отвори Giant's Someplace Special през 1982 г. и която е бивш старши вицепрезидент на Sutton.

Критиците казват, че фокусът на веригата е станал „замъглен“ през годините, тъй като Сътън сякаш прескача от една концепция към друга. Когато шумът беше „замяна на домашно хранене“, предишното ръководство отвори четири малки магазина за храна за вкъщи Sutton on the Run, които впоследствие затвори. Имаше опит да се конкурира с цена, а не с качество на храната. Смяташе се, че твърде много махагон кара някои магазини да изглеждат твърде луксозни. Потребителите се объркаха какво да очакват, казаха критиците.

„Имаше проблеми в миналото“, призна Смит. — Лесли и аз. . . бяха въведени, за да пренасочат акцента върху храната и обслужването“.

През 1989 г. трима пасивни инвеститори - базирани в Бостън предприемачи на недвижими имоти - изкупиха първоначалния оперативен партньор. Тогава компанията изпробва нови подходи и придоби Hay Day Farm Market, група пазари за пресни продукти, през 1995 г.

През 1996 г. Джонстън, бивш изпълнителен директор на Hallmark Cards Inc., е назначен за президент. Три години по-късно Сътън придоби Balducci's в Ню Йорк, семеен магазин за специализирани храни в Гринуич Вилидж. Под собствеността на Sutton, Balducci's, оплакват се някои дългогодишни клиенти, е черупка от предишното си аз.

Джонстън, който беше заменен от Смит, остава акционер, но не участва в управлението, каза Смит. Основните инвеститори в базираната в Роквил компания са мениджмънтът и American European Associates от Ню Йорк, които придобиха своя дял в компанията през 1999 г. и наеха Смит и Кристън.

Смит и Кристън имат опит в храната и декларират страст към нея. Въпреки че последно беше изпълнителен вицепрезидент на Hechinger Investment Corp., след като инвестиционната компания Leonard Green Cos я купи, Смит беше старши вицепрезидент по маркетинг и мърчандайзинг за хранителни магазини Kash n' Karry в Тампа. Той също така е работил за Harris Teeter Supermarkets Inc. и Mayfair Supermarkets Inc.

Кристън има опит във верига ресторанти, последно като президент на On the Border Restaurants, една от веригите на базираната в Далас Brinker International Inc. Тя също така е член на Les Dames d'Escoffier, организация на жените в хранителната индустрия .

кога да използвате изсушител

Докато пазарният дял на Sutton е малък в сравнение с 44,69 процента на Giant от пазара и дори пада под 3,35 процента на Fresh Fields, компанията се справя добре финансово, според ръководството. Кристън каза, че печалбата за първото тримесечие на текущата фискална година е най-високата за първото тримесечие. Миналата година компанията беше 'пределно' печеливша, каза тя. „Тази година ще бъдем печеливши“, каза тя. „Това ще бъде най-добрата година, която някога сме имали.“

Смит и Кристън казаха, че техният приоритет е да се уверят, че съществуващите магазини работят правилно и печелившо, преди компанията да помисли за повторно разширяване.

„Ще растем в рамките на нашите възможности. Няма да бъдем верига от 200 магазина“, каза Кристън.

Компанията преустройва своите магазини. В магазина на Bethesda на Old Georgetown Road тъмното дърво отстъпи място на светлото. Ниският таван е премахнат за по-въздушен вид. Платнените сенници с подсветка маркират различни зони на магазина, а секцията за продукти е под платно, светещо със зелени светлини.

„Sutton Place е една от най-големите компании за гурме храни в страната“, каза Смит. „Чувстваме, че с подходящия управленски екип и план за растеж можем да го превърнем в малко бижу. . . . Имахме няколко трудни години, когато храната и обслужването не бяха основният фокус.

плащания на данъчен кредит за деца за 2021 г

Голяма част от това, което Sutton продава - 35% до 40% - е приготвена храна, включително предястия и други ястия, приготвени в кухните на Sutton. В допълнение към централната кухня на Bethesda има сателитни кухни и готвачи, както и пекарна в близост до магазин Bethesda.

В една неотдавнашна сутрин в кухнята на Bethesda работниците под ръководството на корпоративния готвач Дан Люис белеха и черпеха пъпеши, за да ги напълнят с плодова салата за продажби в магазина, украсявайки плодови чинии за кетъринг отдела с подрязани зелени върхове на ананаси , завързване на телешки филе за готвене, приготвяне на 400 паунда салата от риба тон за магазините и оставяне настрани от подрязаните стъбла аспержи за приготвяне на супа.

Успехът на Sutton може да зависи отчасти от привличането на нови клиенти. Типичният купувач на Сътън е на възраст от 35 до 65 години и повечето имат деца в колеж. Повечето се черпят от пет мили от магазините му, каза Кристън.

Сътън също трябва да спечели стари, недоволни клиенти.

Марк Каралуци, който е собственик на ресторанти и е консултант в супермаркет, каза, че това може да е трудно. „Когато имаш багаж и хората имат впечатления от теб, е трудно да промениш това. Трудно е да накараш хората да се върнат и да опитат отново“, каза той. „Никой не се възхищава на [Сътън] сред хората, които обичат да пазаруват и готвят.“

оригинален макс от гринч

Все пак Сътън има своите атракции. „Пазарувам тук от време на време“, каза Мирна Вайц от Потомак, която пазаруваше в магазина на Bethesda една неотдавна вечер. „Наистина е скъпо“, каза Уайц, която каза, че прави повечето от пазаруването си от Fresh Fields. Но фактът, че Sutton ръчно нарязва пушената си сьомга за клиенти, я връща обратно, каза тя.

Джон Петше от Cabin John не е бил в магазина от около пет години, каза той. И той нямаше да е там този ден, освен че трафикът го накара да заобиколи по пътя си към Fresh Fields. — Освен ако не скочиш, не знаеш. Ако не сте били тук от известно време, трябва да се преориентирате към това, което имат“, каза той.

Петше взе торти с раци и аспержи, за да приготви вечеря за приятелката си. Той каза, че вероятно ще се върне.

Тери Леман беше купувач на Sutton, мениджър и координатор за продукти, докато наскоро не напусна, за да създаде магазин, Epicurious Cow, в Амисвил, Вирджиния. „Мисля, че Лесли е страхотен и прекрасен, и мисля, че Клиф е много добър човек,“ тя каза. „За първи път от много време на ключови места има хора, които се занимават с храна.

Ако Сътън държеше твърдо на първоначалните си ценности, тя каза, че „няма конкуренция“.

Clifford C. Smith Jr. и Leslie Christon бяха привлечени да ръководят Sutton Place Gourmet, тъй като се фокусира отново върху храната и обслужването. Корпоративният готвач Дан Люис слага пица във фурна в кухнята на Bethesda на Sutton. Работниците на Sutton Place Gourmet приготвят ястия за продажба в магазините, готови за консумация.